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Fondamenti
I principi base della pizza in casa: cosa rende buono un impasto, idratazione, sale, lievito, tempo. Punto di partenza obbligato.
Temperatura dell'impasto: perché è la variabile più ignorata
Idratazione, sale e lievito si pesano al grammo. La temperatura finale dell'impasto, che governa la cinetica della fermentazione esattamente quanto la dose di lievito, non si misura quasi mai. Cos'è la TF, come si calcola con la formula DDT, perché 22 °C e 28 °C sono due ricette diverse, e come si corregge in pratica con acqua fredda o ghiaccio.
Sale nella pizza: quanto, quando, perché
Il sale non è un dettaglio di gusto: governa struttura del glutine, attività enzimatica e cinetica del lievito. Range per stile e durata, momento di aggiunta, fino vs grosso, quando ridurre su maturazioni lunghe.
Idratazione spiegata: cosa significa davvero il 65%
Il numero più frainteso della pizza in casa. Cos'è la baker's percentage, perché 65% non significa che l'impasto è 65% acqua, quali range usare per ogni stile e come l'idratazione dialoga con farina e forno.
Glutine: cos'è davvero e come si forma nell'impasto
Gliadina, glutenina, acqua e ponti disolfuro: il glutine non è un ingrediente, è una rete proteica che si forma soltanto quando le due proteine della farina incontrano l'acqua. Cos'è in termini biochimici, cosa significa davvero 'svilupparlo', perché idratazione, riposo e lavorazione meccanica fanno tre cose diverse, come si legge il test del velo senza idolatrarlo, come si riconosce il sovrasviluppo e cosa la scienza dice — e non dice — sulla digeribilità.
Baker's percentage: la guida completa per la pizza in casa
La convenzione su cui poggia ogni ricetta seria di pizza. Come si calcolano acqua, sale, lievito, prefermenti; come si scala una ricetta; quali errori si commettono leggendo le ricette estere.