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Fondamenti
I principi base della pizza in casa: cosa rende buono un impasto, idratazione, sale, lievito, tempo. Punto di partenza obbligato.
Attività dell'acqua nell'impasto: oltre l'idratazione
L'idratazione è un rapporto di ricetta, non la misura dell'acqua davvero disponibile per lievito ed enzimi. Cos'è l'attività dell'acqua (a_w), perché sale e zuccheri la abbassano per via osmotica, cosa è documentato e cosa è suggestione.
Sale nella pizza: quanto, quando, perché
Il sale non è un dettaglio di gusto: governa struttura del glutine, attività enzimatica e cinetica del lievito. Range per stile e durata, momento di aggiunta, fino vs grosso, quando ridurre su maturazioni lunghe.
Glutine: cos'è davvero e come si forma nell'impasto
Gliadina, glutenina, acqua e ponti disolfuro: il glutine non è un ingrediente, è una rete proteica che si forma soltanto quando le due proteine della farina incontrano l'acqua. Cos'è in termini biochimici, cosa significa davvero 'svilupparlo', perché idratazione, riposo e lavorazione meccanica fanno tre cose diverse, come si legge il test del velo senza idolatrarlo, come si riconosce il sovrasviluppo e cosa la scienza dice — e non dice — sulla digeribilità.