/10 · La Storia
La Storia.
Dalla farina del Paleolitico alle dispute DOP contemporanee: una storia rigorosa di impasti, lievito, pomodoro e pizza, ancorata a fonti archeologiche e archivistiche peer-reviewed. Dieci capitoli da leggere in sequenza, come un libro.
Un libro in 10capitoli. Si legge in sequenza, dal primo all'ultimo.
01 · Prima dell'agricoltura: 32.000 anni di farina
Trentaduemila anni di macinazione di cereali selvatici prima del Neolitico. Da Grotta Paglicci a Shubayqa 1, quattro siti archeologici e un paradigma da riscrivere: il pane precede l'agricoltura di almeno quattromila anni.
02 · Il giorno in cui il grano divenne grano: la rivoluzione del Karaca Dağ
Sul Karaca Dağ, vulcano spento dell'Anatolia sud-orientale, una mutazione del rachide e undicimila anni di selezione hanno trasformato il farro selvatico in grano coltivato. Heun 1997, otto fondatori, Çatalhöyük.
03 · Pane e birra in Egitto: una storia di simbiosi
Nel Workmen's Village di Tell el-Amarna, fra il 1989 e il 1999, Delwen Samuel ha smontato il paradigma di Erodoto: pane lievitato e birra di malto egizi non sono prodotti gemelli per caso. Sono tecnologicamente intrecciati.
04 · Da Atene a Pompei: la flatbread mediterranea
Da maza e plakous greci al panis quadratus di Pompei: Greci e Romani riscrivono il pane lievitato come prodotto urbano, stratificato, classificato. Libum e placenta di Catone sono antenati funzionali della pizza, non la sua prima forma.
05 · Il lievito addomesticato: dagli egizi a Hansen
Da pasta madre simbiotica a coltura pura industriale: quattro millenni di rapporto fra l'umanità e Saccharomyces cerevisiae, da Pasteur al Carlsberg di Hansen, fino alla sindrome da domesticazione genomica letta da Gallone 2016.
06 · Il viaggio del pomodoro: Ande, Spagna, Napoli
Trecento anni di storia botanica e gastronomica. Dalle Ande alla cucina napoletana di fine Settecento, dai pomi d'oro di Mattioli 1544 fra le Solanacee sospette alla salsa alla spagnuola di Latini 1692, fino al pomodoro come ortaggio strutturale di Vincenzo Corrado 1773, ricostruiti sulla monografia documentale di David Gentilcore (Columbia University Press, 2010).
07 · Napoli prima della Margherita: pizzaioli senza re
Quando lo scrittore francese Alexandre Dumas, nell'estate del 1835, definì la pizza «termometro gastronomico del mercato», a Napoli c'erano già almeno sessantotto pizzerie censite dal 1807. Trentun anni prima del presunto incontro Esposito-Margherita di Savoia, Emanuele Rocco descriveva la combinazione di pomodoro, mozzarella e basilico come pratica corrente. Ricostruzione documentale sulle ricerche d'archivio di Antonio Mattozzi (Bloomsbury 2015) e sulla decostruzione di Zachary Nowak (2014).
08 · La regina che (forse) non mangiò la pizza
Decostruzione documentale della leggenda Esposito-Margherita di Savoia del giugno 1889, condotta da Zachary Nowak (2014) sulla rivista peer-reviewed *Food, Culture & Society* e in *Inventing the Pizzeria* (Bloomsbury 2015). Cinque prove convergenti, dalla lettera Galli alla compresenza di pomodoro, mozzarella e basilico già nel testo di Emanuele Rocco del 1858. Cornice teorica della tradizione inventata da Hobsbawm e Ranger 1983.
09 · Il forno di Napoli: 430 °C in 60 secondi
Il forno napoletano a cupola refrattaria come macchina termodinamica e oggetto giuridico. Tre meccanismi (conduzione sul biscotto, radiazione dalla cupola, convezione della fiamma) e quattro tappe di codificazione contemporanea: fondazione AVPN nel 1984, iscrizione STG con Regolamento (UE) 97/2010, iscrizione UNESCO dell'arte del pizzaiuolo nel 2017, riserva del nome con Regolamento (UE) 2022/2313.
10 · Pizza globale, pizza italiana: dispute, copyright e identità
Da Brooklyn a Tokyo, da Lombardi's 1905 a Reg. UE 2022/2313: come la pizza è diventata cibo globale e oggetto giuridico contestato, fra STG, DOP, marchi collettivi, UNESCO e tradizioni inventate. Capitolo finale della Storia.