/00 · Le basi
Le basi.
Un corso ordinato alle tecniche fondamentali della pizza in casa: dai quattro ingredienti alla diagnosi del risultato, una lezione dopo l'altra. Solo metodo diretto, solo ciò che serve per partire bene. Quattordici lezioni da leggere in sequenza, come un manuale.
Un corso in 14 lezioni. Si legge in sequenza, dalla prima all'ultima: ogni lezione dà per acquisita la precedente.
01 · I quattro ingredienti della pizza
La pizza nasce da soli quattro ingredienti: farina, acqua, sale e lievito. Capire il ruolo di ciascuno e come dialogano tra loro è il punto di partenza di tutto il corso.
02 · La farina: glutine, forza (W) e cosa scegliere
Come scegliere la prima farina giusta per la pizza in casa: cos'è il glutine, cosa misura la forza W e perché va letta insieme al tempo di maturazione, senza perdersi nei tecnicismi.
03 · Acqua, sale e lievito: dosi e funzioni
Oltre la farina ci sono tre ingredienti. Quanta acqua serve (idratazione, in forma intuitiva), quanto sale e perché frena la fermentazione, e perché di lievito di birra ne basta pochissimo se gli dai tempo.
04 · Idratazione spiegata: cosa significa davvero il 65%
Il numero più frainteso della pizza in casa. Cos'è la baker's percentage, perché 65% non significa che l'impasto è 65% acqua, quali range usare per ogni stile e come l'idratazione dialoga con farina e forno.
05 · Baker's percentage: la guida completa per la pizza in casa
La convenzione su cui poggia ogni ricetta seria di pizza. Come si calcolano acqua, sale, lievito, prefermenti; come si scala una ricetta; quali errori si commettono leggendo le ricette estere.
06 · Impastare: dall'incordatura allo sviluppo del glutine
Come impastare la pizza a mano e in planetaria col metodo diretto: ordine di inserimento, idratazione progressiva, sviluppo del glutine, incordatura, test del velo e temperatura finale dell'impasto.
07 · Pieghe e stretch & fold: quando, come, perché
Le pieghe non aggiungono glutine, lo riorganizzano: orientano le fibre, ossigenano, redistribuiscono. Stretch & fold, slap & fold e coil fold sono tre tecniche con campi d'uso diversi, e diventano essenziali oltre il 75% di idratazione. Come si calibrano cicli, tempi e fase di puntata, perché sostituiscono l'impasto meccanico prolungato anziché aggiungersi, e quali errori (piegare un impasto già incordato, piegare troppo presto o troppo tardi) ne vanificano il senso.
08 · Maturazione vs lievitazione: cosa succede nell'impasto
Maturazione e lievitazione non sono la stessa cosa: la prima è enzimatica (amilasi e proteasi che lavorano sull'amido e sul glutine), la seconda è gassosa (lievito che produce CO₂). Procedono nello stesso impasto con cinetiche diverse, e capirle separatamente è il prerequisito per leggere qualunque ricetta seria e per scegliere farina, tempi e temperature senza navigare a vista.
09 · Temperatura dell'impasto: perché è la variabile più ignorata
Idratazione, sale e lievito si pesano al grammo. La temperatura finale dell'impasto, che governa la cinetica della fermentazione esattamente quanto la dose di lievito, non si misura quasi mai. Cos'è la TF, come si calcola con la formula DDT, perché 22 °C e 28 °C sono due ricette diverse, e come si corregge in pratica con acqua fredda o ghiaccio.
10 · Calcolo del lievito in %: tempo, temperatura, dose
Quanto lievito mettere è la domanda che ogni ricetta amatoriale risolve copiando grammi. La risposta seria si scrive in percentuale sulla farina e tiene insieme tre variabili: durata totale, temperatura media, tipo di lievito. Modello operativo, range per stile, conversione fresco-secco, lievito madre, errori frequenti.
11 · Lo staglio: formare le palline
Dopo la puntata si staglia: si divide la massa in panetti e li si forma. Pezzatura per stile, pirlatura e chiusura, appretto (la lievitazione dei panetti) e i segnali per capire quando il panetto è pronto per la stesura.
12 · La stesura: dalla palla al disco
Come stendere la pizza tonda a mano dal panetto al disco: la tecnica passo per passo, come preservare il cornicione spostando il gas verso il bordo, perché sulla tonda si evita il mattarello e gli errori più comuni.
13 · Forno elettrico domestico: la guida completa per la pizza
Il forno di casa dichiara 250 °C e ne fa, in zona pietra, 230-240. Statico, ventilato o grill cambiano la fisica del calore. Pietra, acciaio e teglia hanno conducibilità termiche diverse. Questa guida spiega cosa sa davvero fare un forno elettrico domestico, come spremerlo al massimo, quando smettere di chiedergli quello che non può dare, e chiude con il condimento di base e la prima margherita completa cotta nel forno di casa. Pillar cottura.
14 · Leggere e diagnosticare il risultato
Come leggere cornicione, fondo, alveolatura e colore della pizza finita per risalire dal difetto alla causa, attraverso le variabili viste nel corso, e correggere con metodo invece che a sensazione.