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La pizza, spiegata bene.
Guide tecniche, approfondimenti e troubleshooting per chi fa pizza in casa con serietà. Niente folclore: solo cosa funziona e perché.
Tonda romana: la tecnica corretta per farla in casa
Idratazione 55-58%, olio extravergine nell'impasto, stesura obbligatoria al mattarello, cottura su pietra a 280-320 °C per 4-6 minuti. La tonda romana è uno degli stili più tecnici fra le pizze italiane: questa guida ne ricostruisce parametri, vincoli ed errori frequenti per il forno di casa.
Teglia romana ad alta idratazione: la base operativa per il forno di casa
Idratazione 75-85%, poolish, maturazione lunga in frigo, stesura per stagionatura in teglia e doppia cottura. La teglia romana ad alta idratazione è uno degli stili più tecnicamente impegnativi della pizza italiana: questa guida ne ricostruisce parametri, sequenza operativa ed errori frequenti per il forno domestico.
Pietra refrattaria o biscotto di Sorrento: confronto tecnico
Cordierite, refrattario industriale e biscotto di Sorrento misurati su conducibilità, calore specifico, inerzia termica, spessore e compatibilità con il forno casalingo. Quando il biscotto vale la spesa, quando una cordierite da 15 mm è la scelta razionale.
Pomodoro per pizza: scelta tecnica e preparazione
Pelati, polpa, passata, datterino, San Marzano DOP: cosa cambia davvero in acidità, brix, residuo secco e comportamento in cottura. Come prepararlo correttamente e quale scegliere per verace, teglia, pala, contemporanea.
Mozzarella per pizza: fior di latte vs bufala, scelta e tecnica
Composizione di fior di latte e mozzarella di bufala DOP, contenuto di acqua libera e grasso, tecniche di asciugatura, momento di aggiunta in cottura e abbinamento per stile (verace, contemporanea, teglia, pala). Sostituti tecnici e errori frequenti.
Lievito di birra vs lievito madre per la pizza
Lievito di birra e lievito madre non sono due varianti dello stesso ingrediente: sono colture biologiche diverse, con cinetiche e dosaggi diversi e profili aromatici diversi. Quando il LM cambia davvero la pizza, quando è solo una scelta di gestione, e quando è la risposta sbagliata alla domanda giusta.
L'acqua nell'impasto: durezza, cloro, temperatura
Quasi nessuno pensa all'acqua del rubinetto quando fa la pizza in casa, e nella maggior parte dei casi va benissimo così. Cosa cambia davvero (la temperatura), cosa cambia poco (durezza e cloro entro i limiti di legge), cosa non cambia nulla (pH dentro range, marche di minerale, presunte energie). Una mappa per smettere di cercare nell'acqua un problema che quasi sempre è altrove.
Pizza napoletana verace: lo standard AVPN spiegato
Cosa stabilisce il disciplinare AVPN: idratazione 55-62%, W 220-380, P/L 0,50-0,70, cottura 60-90 s a 430-485 °C. Distinzione dal marchio STG (CE 97/2010), e dove ammorbidire in forno casalingo.
Forno elettrico domestico: la guida completa per la pizza
Il forno di casa dichiara 250 °C e ne fa, in zona pietra, 230-240. Statico, ventilato o grill cambiano la fisica del calore. Pietra, acciaio e teglia hanno conducibilità termiche diverse. Questa guida spiega cosa sa davvero fare un forno elettrico domestico, come spremerlo al massimo, quando smettere di chiedergli quello che non può dare. Pillar cottura.
Retarded fermentation: maturare la pizza in frigo, davvero
Mettere l'impasto in frigo non è folclore: è lo strumento operativo per separare lievitazione e maturazione, dare alla farina il tempo che vuole e arrivare a cottura con un panetto che si stende e scatta. Cosa significa davvero retarded fermentation, a che temperatura sta il tuo frigo, quando entrare, quanto restare, come rientrare a temperatura ambiente.
Calcolo del lievito in %: tempo, temperatura, dose
Quanto lievito mettere è la domanda che ogni ricetta amatoriale risolve copiando grammi. La risposta seria si scrive in percentuale sulla farina e tiene insieme tre variabili: durata totale, temperatura media, tipo di lievito. Modello operativo, range per stile, conversione fresco-secco, lievito madre, errori frequenti.
Pieghe e stretch & fold: quando, come, perché
Le pieghe non aggiungono glutine, lo riorganizzano: orientano le fibre, ossigenano, redistribuiscono. Stretch & fold, slap & fold e coil fold sono tre tecniche con campi d'uso diversi, e diventano essenziali oltre il 75% di idratazione. Come si calibrano cicli, tempi e fase di puntata, perché sostituiscono l'impasto meccanico prolungato anziché aggiungersi, e quali errori (piegare un impasto già incordato, piegare troppo presto o troppo tardi) ne vanificano il senso.
Biga vs poolish: la guida operativa per la pizza in casa
Cos'è un prefermento, perché esiste, come si gestiscono biga e poolish a livello operativo (idratazione, durata, temperatura, dose lievito), quando scegliere l'uno o l'altro in funzione dello stile di pizza, come si integra un prefermento in una ricetta diretta senza far saltare l'idratazione totale. Pillar tecniche di impasto.
Autolisi: cos'è, quando serve davvero, quando è inutile
L'autolisi è il riposo di farina e acqua prima di sale e lievito, sistematizzato da Calvel. Funziona quando serve estensibilità su farine forti e idratazioni alte: in molti casi domestici è semplicemente inutile, e su farine deboli è controproducente. Cosa succede biochimicamente nei 20-60 minuti, quando ha senso applicarla, come si distingue da riposo e ammollo, e come si imposta un protocollo che non rovini un impasto già equilibrato.
Farine W e P/L: la guida completa per la pizza
W, P/L, tipo 00 vs 0 vs 1 vs 2 vs integrale: cosa misurano davvero, perché in etichetta italiana non sono obbligatori, quali range associare a stile e durata di maturazione, come si sostituisce una farina con un'altra senza far collassare l'impasto. Pillar materiali del blog.
Temperatura dell'impasto: perché è la variabile più ignorata
Idratazione, sale e lievito si pesano al grammo. La temperatura finale dell'impasto, che governa la cinetica della fermentazione esattamente quanto la dose di lievito, non si misura quasi mai. Cos'è la TF, come si calcola con la formula DDT, perché 22 °C e 28 °C sono due ricette diverse, e come si corregge in pratica con acqua fredda o ghiaccio.
Sale nella pizza: quanto, quando, perché
Il sale non è un dettaglio di gusto: governa struttura del glutine, attività enzimatica e cinetica del lievito. Range per stile e durata, momento di aggiunta, fino vs grosso, quando ridurre su maturazioni lunghe.
Idratazione spiegata: cosa significa davvero il 65%
Il numero più frainteso della pizza in casa. Cos'è la baker's percentage, perché 65% non significa che l'impasto è 65% acqua, quali range usare per ogni stile e come l'idratazione dialoga con farina e forno.
Glutine: cos'è davvero e come si forma nell'impasto
Gliadina, glutenina, acqua e ponti disolfuro: il glutine non è un ingrediente, è una rete proteica che si forma soltanto quando le due proteine della farina incontrano l'acqua. Cos'è in termini biochimici, cosa significa davvero 'svilupparlo', perché idratazione, riposo e lavorazione meccanica fanno tre cose diverse, come si legge il test del velo senza idolatrarlo, come si riconosce il sovrasviluppo e cosa la scienza dice — e non dice — sulla digeribilità.
Baker's percentage: la guida completa per la pizza in casa
La convenzione su cui poggia ogni ricetta seria di pizza. Come si calcolano acqua, sale, lievito, prefermenti; come si scala una ricetta; quali errori si commettono leggendo le ricette estere.
Maturazione vs lievitazione: cosa succede nell'impasto
Maturazione e lievitazione non sono la stessa cosa: la prima è enzimatica (amilasi e proteasi che lavorano sull'amido e sul glutine), la seconda è gassosa (lievito che produce CO₂). Procedono nello stesso impasto con cinetiche diverse, e capirle separatamente è il prerequisito per leggere qualunque ricetta seria e per scegliere farina, tempi e temperature senza navigare a vista.