/05 · Stesura
Stesura
Dalla palla al disco: gestione del glutine, mattarello o mano, errori di lavorazione, come ottenere il cornicione che vuoi.
Livello
Stesura della napoletana a mano: la tecnica corretta
La stesura specifica della napoletana a mano: schiaffeggiamento del panetto, apertura a polpastrelli con movimento a orologio, cornicione di 1-2 cm preservato, disco da 28-32 cm. Errori frequenti e trasferimento alla pala. Approfondimento tecnico, non la lezione base.
Stesura al mattarello per tonda romana: tecnica e attrezzi
Sulla tonda romana il mattarello non è una scorciatoia, è la tecnica corretta. Quale attrezzo scegliere (liscio o francese, legno o acciaio, dimensioni), perché si pre-stende a mano e poi si passa al mattarello, la sequenza dal centro ai bordi con le rotazioni, lo spessore target 2-3 mm e gli errori che fanno ritrarre il disco.