/09 · Troubleshooting
Problemi e soluzioni
L'impasto non si stende, il cornicione è gommoso, il fondo non cuoce: diagnosi sistematica dei problemi più frequenti e contromisure.
Pizza gommosa: cause e soluzioni
Pizza gommosa o molle: quasi sempre è cottura, non impasto. Cause e soluzioni per mollica, cornicione e fondo, dal forno al condimento.
La pizza si attacca alla pala: cause e soluzioni
Disco steso e condito alla perfezione, ma al lancio resta incollato alla pala e si accartoccia. Le cause vere (tempo di attesa, semola sbagliata, pala umida, impasto molle) e la…
Impasto troppo molle: come capirlo e correggerlo
Un impasto molle e appiccicoso non è la stessa cosa di un impasto molto idratato: il primo è destrutturato, il secondo è morbido ma strutturato. Questo articolo distingue i due…
L'impasto non si stende: cause e contromisure
Il panetto che si ritrae o si buca non ha una causa sola: è un sintomo. Questo articolo distingue elasticità e estensibilità e attraversa le cinque cause più frequenti (panetto…
Alveolatura della pizza: come leggerla e correggerla
Cosa si misura davvero quando si parla di alveolatura, perché l'alveolatura attesa dipende dallo stile, quali sono le quattro leve che la governano e come risalire dalla mollica…