/09 · Troubleshooting
Risoluzione problemi
L'impasto non si stende, il cornicione è gommoso, il fondo non cuoce: diagnosi sistematica dei problemi più frequenti e contromisure.
La pizza si attacca alla pala: cause e soluzioni
Disco steso e condito alla perfezione, ma al lancio resta incollato alla pala e si accartoccia. Le cause vere (tempo di attesa, semola sbagliata, pala umida, impasto molle) e la tecnica corretta del trasferimento.
Impasto troppo molle: come capirlo e correggerlo
Un impasto molle e appiccicoso non è la stessa cosa di un impasto molto idratato: il primo è destrutturato, il secondo è morbido ma strutturato. Questo articolo distingue i due casi, isola le cause vere (farina troppo debole, idratazione oltre la capacità della farina, temperatura finale alta, sotto-incordatura, proteolisi) e dà le correzioni operative in ordine di leva, comprese pieghe e riposi prima di aggiungere farina. E dice quando un impasto si salva e quando conviene rifarlo.
L'impasto non si stende: cause e contromisure
Il panetto che si ritrae o si buca non ha una causa sola: è un sintomo. Questo articolo distingue elasticità e estensibilità e attraversa le cinque cause più frequenti (panetto freddo, sotto-maturazione, sovra-maturazione, farina troppo forte per la durata, staglio serrato male), con test pratici per riconoscerle e una tabella sintomo-causa-contromisura-prevenzione.
Alveolatura della pizza: come leggerla e correggerla
Cosa si misura davvero quando si parla di alveolatura, perché l'alveolatura attesa dipende dallo stile, quali sono le quattro leve che la governano e come risalire dalla mollica osservata alla causa, con le correzioni operative in ordine di leva.