Il forno di Napoli: 430 °C in 60 secondi

Sono le ventuno e quattordici del venerdì. Pizzeria del centro storico di Napoli, forno a cupola in tufo e biscotto di Sorrento, diametro interno 140 cm, alimentato a legna di faggio. La termocoppia segna 470 °C in zona pietra, 495 °C in volta. Il pizzaiolo stende un panetto da 230 g a 32 cm di diametro, condisce in otto secondi con pomodoro, fior di latte, basilico, infila in pala lunga. La pizza entra alle 21:14:32. Alle 21:14:48 il cornicione si è già gonfiato di un centimetro. Prima rotazione di 90° alle 21:14:50, seconda alle 21:15:10, estrazione alle 21:15:24. Cottura totale: 52 secondi. Sotto il fondo, «leoparding» completo; mollica morbida; cornicione 1,8 cm. Il pizzaiolo non guarda l'orologio: legge la pizza. Quella sera del 4 febbraio 2010, a Bruxelles, una scena come questa è diventata, in 22 lingue ufficiali, un regolamento europeo.

Il capitolo 8 ha chiuso decostruendo la leggenda regale del giugno 1889 e mostrando come pomodoro, mozzarella e basilico fossero già documentati come ingredienti correnti della pizza napoletana nel capitolo di Emanuele Rocco curato da Francesco De Bourcard nel 1858. Quello che restava era una pizza vera, popolare, documentata, napoletana. E un forno: a cupola, alimentato a legna, capace di 430 °C in zona pietra. Questo capitolo prende quel forno e lo apre come macchina termodinamica frutto di duemila anni di filiazione tecnologica dal clibanus romano e dal tabun mediterraneo (capitolo 4); e segue il percorso attraverso cui, fra il 1984 e il 2022, quella pizza è diventata oggetto giuridico definito su quattro registri distinti: marchio collettivo privato AVPN, Specialità Tradizionale Garantita europea, patrimonio culturale immateriale UNESCO, denominazione protetta con riserva del nome ai sensi del Regolamento (UE) n. 1151/2012.

Cupola refrattaria, cosa fa il forno a legna

Il forno napoletano tradizionale ha una geometria standardizzata che il disciplinare AVPN e i manuali professionali documentano con precisione. Pianta circolare, cupola emisferica, diametro interno fra 130 e 150 cm, altezza interna in volta fra 50 e 70 cm, bocca anteriore arcuata 40-50 cm × 30-40 cm. La cupola è costruita con mattoni di tufo della zona vesuviana o flegrea, allettati con malta refrattaria; il piano di cottura (la «platea») è in biscotto refrattario di tradizione sorrentina, materiale ottenuto per monocottura intorno a 900-950 °C; il rivestimento esterno coibente è in calcestruzzo refrattario o pomice e malta. Spessore della cupola 15-20 cm, strato coibente 8-15 cm. La massa totale, fra base, cupola e mantello esterno, oscilla fra 2,5 e 3 tonnellate [][].

La massa termica è il volano del sistema. A regime il forno mantiene la temperatura cedendo calore alle pizze e ricevendone dal fuoco vivo laterale. Il tempo di riscaldamento da freddo al regime operativo di 430-485 °C in zona pietra è di 3-4 ore continuative, con legna disposta inizialmente al centro e poi spostata a destra (o sinistra) per liberare la zona di cottura. Il combustibile è legna a basso contenuto resinoso e buon potere calorifico: faggio (circa 4 kWh/kg, pari a 14,4 MJ/kg con umidità del 15-20%), querce (rovere, leccio), olivo, fruttiferi (melo, ciliegio). Escluse conifere ed essenze tropicali. Il consumo per turno di servizio (3-4 ore) è di 4-7 kg.

I regimi termici operativi sono codificati. In platea 430-485 °C, in volta 485-510 °C, con gradiente verticale di 30-50 °C: la volta riceve la radiazione diretta del fuoco riflessa dalla curvatura emisferica. Questa geometria non è un dato moderno: discende per filiazione tipologica dal clibanus romano, forno a cupola attestato a Pompei e in tutto il bacino mediterraneo, e dal tabun mediterraneo, forno a cupola bassa documentato dalle culture neolitiche dell'Anatolia in poi (capitoli 2 e 4). Tre invarianti si conservano lungo duemila anni: cupola, calore accumulato per radiazione, alimentazione laterale a legna. La traiettoria evolutiva è di affinamento dei materiali, non di rottura tipologica.

Tre meccanismi: conduzione, radiazione, convezione

La cottura della pizza nei 60-90 secondi del disciplinare è il punto di arrivo di tre meccanismi di trasferimento del calore che agiscono simultaneamente. Comprenderli separatamente è utile, perché ciascuno produce un effetto distinto sul prodotto e ciascuno ha una sua firma fisica.

La conduzione lavora sul fondo. La pizza poggia direttamente sulla platea in biscotto di Sorrento, e il calore si trasferisce per contatto. La conducibilità termica del biscotto sorrentino oscilla fra 0,6 e 1,0 W/m·K (valore rappresentativo 0,7 W/m·K), il calore specifico è di 1000-1200 J/kg·K, la densità di 1,0-1,3 g/cm³ (dati fissati anche nell'articolo Serie 1 sul confronto fra pietra refrattaria e biscotto). La bassa conducibilità unita all'alta capacità termica modula il flusso conduttivo: il piano cede calore al fondo della pizza in modo controllato, senza bruciature, nei 60-90 secondi a regime. La cordierite (silicato di magnesio e alluminio, Mg₂Al₄Si₅O₁₈), conducibilità 1,5-2,5 W/m·K, è ottimizzata per regimi 200-350 °C dei forni domestici; l'acciaio, ~50 W/m·K, a 485 °C brucerebbe il fondo in pochi secondi. Il biscotto è ottimizzato per 400-500 °C [].

La radiazione lavora sulla parte superiore. La cupola arroventata a 485-510 °C emette radiazione infrarossa secondo la legge di Stefan-Boltzmann, che governa la potenza radiante emessa per unità di superficie da un corpo a temperatura assoluta T. Il flusso radiante è proporzionale alla quarta potenza della temperatura assoluta (espressa in Kelvin). Questo è il meccanismo dominante e il più sensibile alla temperatura.

La convezione è il meccanismo quantitativamente più piccolo ma importante per la geometria della cottura. L'aria calda fra fuoco vivo laterale, bocca aperta e curvatura della cupola si muove in regime turbolento. La fiamma sul fuoco vivo può raggiungere localmente 1.000-1.100 °C nel punto di combustione, ma il calore convettivo che raggiunge la pizza è molto inferiore: la convezione contribuisce circa il 15-20% del flusso termico totale, secondo i dati raccolti in Modernist Pizza vol. 2 sui forni napoletani professionali misurati con termocamere e flussimetri []. La sua funzione è omogeneizzare l'umidità e contribuire a una cottura uniforme sui lati; ed è la ragione fisica per cui il pizzaiolo ruota la pizza ogni 20-30 secondi, compensando l'asimmetria della radiazione dovuta al fuoco laterale.

Il bilancio termico complessivo è un sistema a tre componenti. Conduzione cuoce il fondo, produce il «leoparding», fissa la struttura della crosta inferiore. Radiazione cuoce la superficie superiore, gonfia il cornicione, fonde la mozzarella, attiva la doratura. Convezione equilibra la cottura sui lati. Il pizzaiolo è la quarta variabile: ruota, sposta, controlla. L'arte del pizzaiuolo iscritta dall'UNESCO nel 2017 è anche questo: la capacità di calibrare interventi in tempo reale dentro una macchina termodinamica complessa, in finestra di 60-90 secondi.

AVPN 1984, il primo disciplinare collettivo

La codificazione contemporanea della pizza napoletana inizia l'11 maggio 1984 a Napoli, presso lo studio del notaio Antonio Carannante, con la costituzione dell'Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN). L'atto sancisce la nascita di un'associazione senza scopo di lucro fondata da un gruppo di pizzaioli napoletani per «la tutela e la diffusione della pizza napoletana tradizionale». Fra i fondatori figurano Antonio Pace, pizzaiolo legato alla Pizzeria Vesi e poi presidente per lunghi periodi, ed Ernesto Cacialli. Lo storico Antonio Mattozzi, autore della monografia di riferimento Inventing the Pizzeria pubblicata da Bloomsbury Academic nel 2015 nell'edizione e traduzione di Zachary Nowak, non figura fra i fondatori: la sua opera storiografica documenta l'AVPN e la dinastia di pizzaioli omonima (a cui appartiene per parte familiare), ma il suo ruolo è esterno all'atto associativo del 1984 [].

L'AVPN registra «Vera Pizza Napoletana» come marchio collettivo di proprietà privata. Il marchio impone un disciplinare interno, un percorso di formazione obbligatorio, un'ispezione iniziale per le pizzerie candidate alla certificazione e verifiche periodiche successive. La sua natura giuridica va precisata: non è una legge dello Stato italiano e non è un atto comunitario; è proprietà privata associativa. La diffusione internazionale, costruita a partire dagli anni Novanta, ha portato il marchio in oltre 50 Paesi: circa 600 pizzerie certificate al 2020, circa 1.000 al 2024 secondo i dati associativi pubblicati dall'AVPN [].

Il Disciplinare Internazionale AVPN, nella versione di riferimento del 2008 con aggiornamenti del 2013 e 2020, codifica per la prima volta in forma scritta organica i parametri della verace: farina tipo 00 o 0, W 220-380, P/L 0,50-0,70; rapporto farina-acqua di 1,6-1,8 kg per litro d'acqua (idratazione circa 55-62%); sale marino 50-55 g/L d'acqua nella versione storica 2008; lievito di birra fresco fino a circa 3 g/L; temperatura ambiente di lavorazione 20-25 °C; staglio manuale in panetti da 180-280 g; seconda lievitazione 4-6 ore; stesura esclusivamente a mano con «schiaffo» e roteamento; diametro finito ≤ 35 cm; cornicione 1-2 cm; cottura 60-90 secondi a 430-485 °C in zona pietra, in forno a legna. Il prodotto esibisce due tratti distintivi prodotti dalla cinetica termica ad alto regime in tempo breve: cornicione sviluppato (alveolatura aperta, gonfiore di 1-2 cm) e «leoparding» (maculatura scura sulla superficie inferiore, dovuta alla reazione di Maillard accelerata). Per il dettaglio operativo dei parametri il riferimento è l'articolo napoletana verace e standard AVPN; qui interessa il fatto giuridico-storico, non il manuale tecnico.

Parallelamente all'AVPN nasce a Napoli l'Associazione Pizzaiuoli Napoletani (APN). Le due associazioni presenteranno congiuntamente al Ministero delle Politiche Agricole, nel 2004, l'istanza per il riconoscimento della «Pizza Napoletana» come Specialità Tradizionale Garantita: il dossier che arriverà in Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea il 5 febbraio 2010 nasce in quella convergenza. La codifica collettiva privata del 1984 si trasforma, nel ventennio successivo, in candidatura pubblica europea.

Regolamento (UE) 97/2010, la STG europea

Il Regolamento (UE) n. 97/2010 della Commissione, del 4 febbraio 2010, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea L 34 del 5.2.2010 a pagina 7, registra «Pizza Napoletana» nel registro delle specialità tradizionali garantite ai sensi del Regolamento (CE) n. 509/2006 (poi sostituito dal Regolamento (UE) n. 1151/2012). La cronologia istruttoria è chiara: 2004 istanza congiunta AVPN più APN al Ministero delle Politiche Agricole italiano; 2006 approvazione governativa e trasmissione del dossier a Bruxelles; 2009-2010 procedura europea con opposizione di Polonia e Germania, risolta tramite accordo fra Stati membri; 4 febbraio 2010 firma del regolamento da parte della Commissaria all'Agricoltura Mariann Fischer Boel [].

Il disciplinare allegato al regolamento, sezione «Metodo di ottenimento», definisce i parametri quantitativi della preparazione in forma sintetica e cogente. La preparazione dell'impasto, citata verbatim dal disciplinare allegato pubblicato in GUUE L 34/7:

«La preparazione della "Pizza Napoletana" STG comprende esclusivamente le fasi di lavorazione di seguito indicate, da realizzarsi in ciclo continuo e nello stesso esercizio. La preparazione dell'impasto: la farina, l'acqua, il sale ed il lievito vanno mescolati. Si versa nell'impastatrice un litro d'acqua, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra 50 e 55 g, si aggiunge il 10 % rispetto alla quantità di farina prevista, successivamente si stempera 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente 1,6/1,8 kg di farina "W 220-380" fino al raggiungimento della consistenza desiderata.»

Il regime di cottura è specificato altrettanto puntualmente, sempre verbatim dal disciplinare:

«La cottura avviene esclusivamente nei forni a legna, dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C, indispensabile per ottenere la "Pizza Napoletana". [...] Il pizzaiolo [...] controlla la cottura della pizza sollevando un lembo, servendosi della pala metallica e ruotandola verso il fuoco utilizzando sempre la stessa zona della platea, in modo da evitare che la pizza si bruci per la differenza di temperatura. La cottura deve essere uniforme su tutta la circonferenza.»

E sul tempo: «Il tempo di cottura non deve superare i 60-90 secondi» []. Il disciplinare definisce anche due varianti formalmente nominate, «Pizza Napoletana Marinara» (pomodoro San Marzano o pomodorino del Vesuvio, aglio, olio, origano) e «Pizza Napoletana Margherita» (pomodoro, mozzarella di bufala campana o fior di latte, olio, basilico), e il profilo fisico del prodotto finito (cornicione 1-2 cm, diametro non superiore a 35 cm, fondo morbido e piegabile).

Tre aspetti del Regolamento (UE) 97/2010 vanno chiariti, perché spesso confusi nella divulgazione.

Primo, il disciplinare STG non impone gli ingredienti DOP. La «Pizza Napoletana» STG ammette la mozzarella fior di latte vaccino come alternativa alla Mozzarella di Bufala Campana DOP; ammette il pomodoro lungo standard come alternativa al San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP; il disciplinare formalizza il metodo di produzione, non una catena di ingredienti certificati. È l'AVPN, nel proprio disciplinare per il marchio collettivo privato, a essere più restrittiva su alcune scelte di filiera. Confondere i due piani (registro pubblico STG con marchio collettivo privato AVPN) è errore frequente: i due regimi hanno requisiti formalmente diversi, coesistono senza sovrapporsi, e una pizzeria può rispettare uno senza rispettare l'altro.

Secondo, la registrazione del 2010 è STG senza riserva del nome. Significato pratico: il disciplinare definisce cosa sia una «Pizza Napoletana» STG, ma chiunque può vendere come «pizza napoletana» un prodotto che non rispetti il disciplinare, senza violare la registrazione. La STG senza riserva tutela il marchio, non il nome generico. Questa è una caratteristica strutturale del regime STG (e una delle ragioni della sua relativa marginalità nel paniere dei marchi di qualità europei, documentata anche nella letteratura accademica) []. La riserva del nome arriverà dodici anni dopo, e cambierà il quadro.

Terzo, il regolamento del 2010 nasce come compromesso fra una candidatura italiana e due opposizioni (Polonia e Germania). I considerando del regolamento documentano la procedura di composizione dell'opposizione fra Stato membro richiedente e Stati membri opponenti, conclusa nei termini previsti dal Regolamento (CE) n. 509/2006 allora vigente in materia di STG.

La riserva del nome del 2022 e l'iscrizione UNESCO del 2017

La modifica più rilevante alla registrazione del 2010 arriva con il Regolamento di Esecuzione (UE) 2022/2313 della Commissione, del 25 novembre 2022, pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell'Unione Europea L 308 del 29.11.2022 a pagina 8, entrato in vigore il 19 dicembre 2022 (venti giorni dopo la pubblicazione, ai sensi dell'articolo 297 del Trattato sul Funzionamento dell'Unione Europea, in mancanza di diversa indicazione nel testo). L'atto introduce, in modifica al disciplinare, la riserva del nome a norma dell'articolo 13, paragrafo 1, lettere a) e b), del Regolamento (UE) n. 1151/2012 [].

Fra la registrazione STG del 2010 senza riserva e la modifica del 2022 con riserva si colloca, in mezzo, l'iscrizione UNESCO del 2017, che opera su un piano giuridicamente distinto. Il dossier Nomination file no. 00722 viene depositato dalla Delegazione Permanente d'Italia presso l'UNESCO il 31 marzo 2016. Il titolo dell'elemento da iscrivere, nella formulazione ufficiale conservata in inglese, è «Art of Neapolitan Pizzaiuolo». La forma pizzaiuolo con u corrisponde alla grafia ottocentesca conservata nel dossier, distinta dalla forma corrente moderna pizzaiolo: nel corpo di questa prosa userò pizzaiuolo solo quando cito la dicitura UNESCO, e pizzaiolo per il termine professionale moderno.

Il 7 dicembre 2017, durante la dodicesima sessione del Comitato Intergovernativo per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell'UNESCO, tenutasi a Jeju nella Repubblica di Corea fra il 4 e il 9 dicembre, viene adottata la Decisione 12.COM 11.b.17 che iscrive l'elemento nella Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale dell'Umanità []. Il testo del dispositivo recita verbatim:

«The Committee [...] decides to inscribe the Art of Neapolitan "Pizzaiuolo" on the Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.»

La motivazione, dal dossier 00722 recepita nella decisione (paragrafo R.2):

«The art of the Neapolitan "Pizzaiuolo" is a culinary practice comprising four different phases relating to the preparation of the dough and its baking in a wood-fired oven, involving a rotatory movement by the baker. The element originates in Naples, the capital of the Campania Region, where about 3,000 "Pizzaiuoli" now live and perform. "Pizzaiuoli" are a living link for the communities concerned. There are three main categories: the "Master Pizzaiuolo", the "Pizzaiuolo" and the "baker". The practice was originally developed in the poor neighbourhoods of Naples and has been transmitted from generation to generation in a "bottega school", where the young "garzoni", observing their "Maestro" at work, learn the key aspects of the trade.»

Due punti del dispositivo UNESCO meritano attenzione specifica. Il primo è il numero «about 3,000 Pizzaiuoli now live and perform», espresso in cifra approssimata («circa») nel dossier ufficiale. È il dato verificato dal Comitato per Napoli e provincia al momento del deposito: non «3.000-3.500», forchetta talvolta circolata in materiali divulgativi italiani, ma «circa 3.000». Il secondo è la descrizione della pratica come articolata in quattro fasi distintive: preparazione dell'impasto, staglio manuale dei panetti, stesura con movimenti rotatori specifici delle mani («schiaffo» e roteamento del panetto), cottura in forno a legna con rotazione tramite pala. L'iscrizione tutela la pratica come patrimonio vivente, non il prodotto come oggetto.

Questa è la distinzione concettuale più importante per inquadrare correttamente l'UNESCO 2017. La Convenzione UNESCO per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale, adottata nel 2003 ed entrata in vigore nel 2006, è strumento di salvaguardia culturale: opera sulla trasmissione del sapere, sulla documentazione delle pratiche viventi, sulla loro tutela come patrimonio collettivo. Non è strumento di protezione commerciale: una pizzeria a Brooklyn, a Tokyo, a Berlino che imiti la verace senza essere AVPN né STG non viola alcun obbligo derivante dall'iscrizione UNESCO. Il regime UNESCO non sanziona la riproduzione del prodotto fuori area, e non opera come marchio. La STG (e dal 2022 la riserva del nome) opera sul prodotto commercializzato; UNESCO opera sul mestiere come pratica vivente. Due regimi paralleli, non sovrapponibili, che riguardano oggetti giuridici diversi.

Codificazione e libertà di stile, una tensione

Dagli anni 2000 emerge in Italia un filone di pizza che, pur rivendicando continuità con la tradizione napoletana, lavora fuori dai range del disciplinare AVPN e fuori dal regime STG. Idratazioni più alte (65-75%), ottenute con farine di forza media o alta e tecniche di rinforzo come pieghe e autolisi; maturazioni più lunghe (24-72 ore) in regime di fermentazione retarded in frigorifero; uso variabile di prefermenti (biga, poolish, lievito madre); farine integrali o macinate a pietra; regimi termici di forni a legna ma anche elettrici professionali capaci di 430-485 °C stabili (Effeuno, Izzo, alcune linee elettriche di Acunto). Esponenti del filone, etichettato come «pizza contemporanea», includono Franco Pepe (Caiazzo) e Renato Bosco (Verona).

La tensione operativa è chiara. Una pizza al 70% di idratazione, fermentata 48 ore, cotta a 380 °C in 90 secondi in elettrico professionale non rientra nel disciplinare STG (idratazione fuori range, regime termico sotto soglia, combustibile fuori specifica). Può essere prodotto eccellente; non è «Pizza Napoletana» nel senso definito dal Regolamento (UE) 97/2010 modificato dal Regolamento (UE) 2022/2313. Prima della riserva del nome, l'uso del termine «pizza napoletana» per prodotti del genere era lessicalmente libero; dopo il 19 dicembre 2022 è giuridicamente riservato ai prodotti conformi al disciplinare in tutta l'UE.

La codificazione non è negazione della creatività. Il disciplinare AVPN del 1984 e la STG del 2010 definiscono un sottoinsieme (la «verace», la «STG») dentro un campo più ampio (la pizza come tradizione viva, in evoluzione tecnica). Chi fa contemporanea è quasi sempre consapevole dell'operazione: lavora su un prodotto di altra natura. Il problema nasce quando i piani lessicali si confondono e una pizza al 75% cotta in elettrico viene etichettata come «napoletana» senza qualificazione. La riserva del nome del 2022 chiude questa zona grigia per la commercializzazione, non per la prassi tecnica.

Il quadro teorico per leggere il fenomeno è quello che Eric Hobsbawm e Terence Ranger hanno fissato in The Invention of Tradition (Cambridge University Press, 1983), già richiamato nel capitolo 8 []. Il forno napoletano a cupola refrattaria, per filiazione tipologica dal clibanus romano e dal tabun mediterraneo, è tradizione autentica nel senso strutturale di Hobsbawm: la macchina ha duemila anni di continuità documentata archeologicamente. La codificazione contemporanea della «Pizza Napoletana» fra il 1984 e il 2022 è invece atto di standardizzazione novecentesca di una pratica in continuità storica. Non è invenzione di una tradizione (la tradizione esiste, documentata da Rocco nel 1858 e prima ancora da Dumas nel 1843); è fissazione di un'istantanea giuridicamente datata di un continuum vivente. Il rischio è scambiare la fotografia per il film. Leggere il Regolamento (UE) 97/2010 come essenza eterna della pizza napoletana, invece che come standardizzazione di un momento, è errore concettuale. La pizza napoletana esisteva prima del 1984 e continuerà a esistere dopo il 2022. Il disciplinare AVPN, la registrazione STG, l'iscrizione UNESCO, la riserva del nome ne fissano forme giuridiche su piani diversi, ne governano la circolazione commerciale e simbolica. Non ne esauriscono il fenomeno.

Codificata, certificata, iscritta nei registri UNESCO, la pizza napoletana è oggi un oggetto giuridico. Da Brooklyn a Tokyo, però, la pizza è anche altre cose, e non sempre accetta di farsi codificare.