Pane e birra in Egitto: una storia di simbiosi

Sotto la lente del microscopio elettronico a scansione del McDonald Institute di Cambridge, un frammento di pane disseccato di tremila anni fa rivelava una struttura porosa attraversata da grani d'amido parzialmente gelatinizzati. Fra un grano e l'altro, fissate alla matrice, comparivano cellule ovoidali di cinque-dieci micrometri con una cicatrice circolare al polo. Era il 1995, e Delwen Samuel, archeobotanica formata al Christ's College, stava per inviare a Science un articolo di tre pagine che avrebbe smontato un paradigma ereditato da Erodoto e tenuto in piedi per ventiquattro secoli. La cellula con la cicatrice tonda era, secondo ogni indicazione morfologica disponibile, Saccharomyces cerevisiae. La rivista pubblicò il pezzo nel luglio 1996, con il titolo Investigation of Ancient Egyptian Baking and Brewing Methods by Correlative Microscopy []. L'abstract dichiarava: «Examination of desiccated bread and beer residues from Pharaonic Egypt by scanning electron microscopy shows that the cereal grains used to make bread and beer were processed in much the same way. The microstructure of the bread reveals that yeast and an entirely different microorganism were both used. Brewing was carried out by a two-part process involving heat and the use of malt, contrary to the accepted model of brewing in ancient Egypt. The brewing residues indicate that the resulting beer was very different from the cloudy, gruel-like substance traditionally described».

Il Capitolo 2 ha chiuso con il grano coltivato in viaggio verso sud e ovest. Pochi millenni dopo aveva raggiunto la valle del Nilo, e qui sarebbe diventato la materia prima di una doppia rivoluzione: pane lievitato e birra di malto, prodotti nella stessa stanza, con lo stesso microrganismo, in un processo tecnologicamente intrecciato. Questo capitolo ricostruisce la simbiosi a partire dai dati di Samuel sui residui del Workmen's Village di Tell el-Amarna e dei musei europei, e dalle scene scolpite delle mastabe di Saqqara.

Tell el-Amarna, gli operai e i forni

Tell el-Amarna è il nome moderno arabo del sito sul quale, nel quinto anno del suo regno, il faraone Akhenaton (Amenofi IV) fondò la nuova capitale Akhetaton, "l'orizzonte di Aton". La fondazione si data intorno al 1348-1346 aC, sulla riva orientale del Nilo nell'Egitto Medio, a circa 310 km a sud del Cairo, presso l'attuale villaggio di et-Till. La città visse circa diciassette anni e fu abbandonata sotto Tutankhamon, intorno al 1331 aC. Nessuna città egizia di pari importanza fu lasciata cadere così in fretta: nessuna sovrapposizione successiva ne ha cancellato i livelli. Amarna è, per gli egittologi, l'equivalente nilotico di Pompei. Un'istantanea stratigrafica di un solo periodo, dalla quale i residui di pane e birra che salteranno fuori provengono, senza ambiguità, dalla cucina amarniana [].

A circa 1,1 km a est del centro urbano, oltre una pista desertica che si arrampica sull'altopiano calcareo orientale, sorge il Workmen's Village: un insediamento operaio satellite delle tombe reali nella vallata a est. È un recinto murato di circa settanta metri per settanta. Dentro, settantatré case strette si affiancano in sei file, più una casa supplementare per il sorvegliante. La popolazione stimata, secondo le ricostruzioni di Barry Kemp, è di 320-400 persone, settanta-ottanta operai adulti più famiglie. Gli scavi sistematici hanno una lunga storia: Petrie nel 1891-1892, Peet e Woolley nel 1921-1922, l'Egypt Exploration Society con Barry Kemp dal 1977 in poi. Sono le campagne di Kemp ad avere restituito la maggior parte dei dati archeobotanici sui quali Samuel ha lavorato.

I cortili posteriori delle case del Workmen's Village contengono ancora oggi le tracce di forni domestici in argilla cruda: pianta circolare od ovoide, pareti spesse 4-6 cm, altezza e diametro interni intorno a 50-70 cm. Il combustibile attestato dai residui è sterco essiccato di caprovini, paglia, sterpaglia, la fonte energetica tipica del villaggio rurale egiziano dell'epoca, povera di legname. Capienza interna quattro-dieci stampi bedja per ciclo, temperatura in regime stimata fra 250 e 400 °C dalla microstruttura dei pani disseccati. Nella Main City, oltre ai forni domestici, sorgevano panetterie industriali con file di forni paralleli e magazzini di stampi: il complesso meglio scavato è la Casa di Ranefer (N49.18, grid 12), pubblicata da Kemp e Stevens. Sui rilievi delle tombe private di Amarna (Meryra, Panehesy, Ahmes) panetteria e birrificio appaiono annessi al Grande Tempio di Aton, in due ali contigue dello stesso complesso.

Cosa Samuel ha trovato al microscopio

Il metodo di Samuel è una correlazione fra due tecniche di microscopia applicate in serie sugli stessi residui carbonizzati o disseccati. La prima è la microscopia elettronica a scansione (SEM), che raggiunge risoluzioni dell'ordine del micrometro e restituisce immagini tridimensionali della microstruttura. La seconda è la microscopia ottica in luce polarizzata, che sfrutta la birifrangenza dell'amido per leggere lo stato termico del cereale: i granuli crudi mostrano una croce di Malta caratteristica, che si dissolve quando l'amido si gelatinizza per cottura in presenza d'acqua e che si altera in modo diverso quando il cereale è stato germinato e poi cotto. Combinando le due letture, Samuel distingue quattro stati del cereale nel residuo finale: crudo macinato, cotto integralmente, germinato (malto) crudo, germinato e poi cotto.

I residui di pane analizzati sono oltre cinquanta esemplari, prelevati dalle collezioni del British Museum, dell'Ashmolean di Oxford, del Louvre e del Petrie Museum di Londra, più i residui carbonizzati delle campagne di Kemp ad Amarna. Quasi tutti i pani conservano glume di emmer (Triticum dicoccum), il farro vestito che era il cereale dominante della panificazione egizia fino al Nuovo Regno. La persistenza delle glume, nonostante le setacciature documentate nella Mastaba di Ti a Saqqara, è uno dei marcatori archeobotanici diagnostici. I grani d'amido nei pani sono parzialmente gelatinizzati, esterno cotto e cuore meno: firma coerente con una cottura rapida in stampi bedja preriscaldati per pochi minuti a 250-350 °C stimati [].

I residui di birra arrivano dai depositi sul fondo delle giare a corpo allungato e collo stretto, vasi vinari per la conservazione e la distribuzione della birra antica. Al microscopio mostrano un quadro inequivocabile: chicchi di malto parzialmente cotto, chicchi non germinati cotti più intensamente, assenza pressoché totale di glume (segno di una filtrazione efficace con setacci di fibre), residui di lievito morfologicamente coerenti con Saccharomyces cerevisiae. Samuel interpreta il dato come prova di un processo a due frazioni: il malto è scaldato blandamente, alle temperature compatibili con la sopravvivenza degli enzimi α-amilasi e β-amilasi, in modo da non distruggere la capacità di idrolisi dell'amido; la frazione non germinata è cotta più forte, per gelatinizzare l'amido e renderlo accessibile alla scissione enzimatica nella fase successiva. Le due frazioni vengono poi mescolate, filtrate, inoculate con lievito e lasciate fermentare in giare. La birra finale, secondo l'abstract di Science, era «very different from the cloudy, gruel-like substance traditionally described» [].

Il risultato pratico è una doppia falsificazione del paradigma erodoteo. La prima riguarda la birra. L'idea moderna, costruita su una lettura selettiva di Erodoto Storie II.77 («si servono di un vino fatto dall'orzo, perché nel loro paese non ci sono viti»), che la birra egizia fosse pane semicotto sbriciolato in acqua, viene smentita: malto e cereale non germinato sono trattati separatamente, in tempi e a temperature distinti, e la fermentazione avviene in giare apposite con inoculo di lievito, non per dilavamento di un pane []. La seconda riguarda il pane. L'idea che i pani egizi fossero esclusivamente non lievitati, o lievitati per contaminazione spontanea dall'ambiente, è falsificata in parte: alcuni pani contengono, oltre alle cellule di lievito, un secondo microrganismo verosimilmente batterio lattico, in una distribuzione coerente con un inoculo intenzionale.

Lievito condiviso, Saccharomyces cerevisiae fra pane e birra

L'identificazione del lievito antico nei residui egizi è morfologica, non genetica, e la distinzione metodologica va tenuta ferma. Saccharomyces cerevisiae è un ascomicete unicellulare con caratteristiche morfologiche stabili: cellule ovoidali o subsferiche di 5-10 micrometri, parete cellulare di 100-200 nanometri in β-glucani e mannoproteine, riproduzione asessuata per gemmazione con bud scar circolare permanente al polo da cui si separa la cellula figlia. Samuel identifica, in alcuni residui di pane e di vasi da birra, cellule con tutte queste caratteristiche [].

Va sottolineato cosa sia stato dimostrato e cosa no. La prova morfologica e biochimica di Samuel ha buona solidità: microscopia ripetibile, campioni conservati nei musei, pubblicazioni peer-reviewed accolte dal consenso archeologico. La prova genetica diretta, cioè l'estrazione di DNA antico di lievito dai residui e l'identificazione di ceppi di S. cerevisiae in deposito da tremila anni, è invece ancora ricerca attiva. Il DNA fungino è delicato, il clima caldo e arido egiziano conserva bene proteine e amido ma meno bene gli acidi nucleici, e il rischio di contaminazione da lievito moderno in laboratorio è elevato. Esperimenti recenti (Sheaff e collaboratori 2019-2021, in collaborazione con birrai sperimentali) hanno proposto identificazioni genetiche da giare egizie, ma i risultati sono stati presentati in conferenze e comunicazioni di brewery, senza una pubblicazione peer-reviewed di portata equivalente a Samuel 1996. Morfologicamente, il lievito egizio è coerente con S. cerevisiae; geneticamente, l'identificazione antica resta da dimostrare in modo definitivo.

La simbiosi tecnologica che emerge dai dati di Samuel ha tre livelli sovrapposti. Spazio condiviso: pane e birra erano prodotti nello stesso ambiente domestico o nello stesso workshop urbano, come mostrano sia i complessi panetteria-birrificio dei templi di Amarna sia i modelli funerari del Medio Regno. Materia prima parzialmente condivisa: l'emmer è la base del pane e una delle componenti della birra, l'orzo (Hordeum vulgare) è la base della birra ma compare anche in pani specifici, e le pratiche di setacciatura, pestaggio e macinazione descritte dalle mastabe del Vecchio Regno servivano entrambe le filiere. Microrganismo condiviso: S. cerevisiae circolava fra le due preparazioni, in un movimento bidirezionale. Una porzione di mosto in fermentazione poteva diventare lo starter per un impasto, prelevato come schiuma o come deposito; una pasta madre poteva contaminare il mosto se conservata vicino alle giare di birrificazione. Il pane lievitato egizio è, per certi aspetti, l'output secondario di una cantina di birra; la birra egizia è, per altri aspetti, l'output secondario di una panetteria. È la prima codificazione de facto di un microrganismo addomesticato a uso alimentare. La codificazione de jure, con isolamento in coltura pura e identificazione tassonomica, arriverà solo nel 1883 con Emil Christian Hansen al laboratorio Carlsberg di Copenaghen, ed è la storia del Capitolo 5 [].

C'è un secondo microrganismo che Samuel identifica nei pani e che merita una nota. Il suo abstract parla esplicitamente di «yeast and an entirely different microorganism», lievito e un microrganismo del tutto diverso. La morfologia di queste cellule (forma bastoncellare, dimensioni inferiori al micrometro) è coerente con batteri lattici del genere Lactobacillus, che oggi sono i protagonisti, insieme a S. cerevisiae, della pasta madre moderna. La compresenza di lievito e batterio lattico in residui di pane egiziano significa, se l'identificazione è corretta, che la pasta madre come consorzio microbico esisteva ad Amarna nel XIV secolo aC, con la struttura che è arrivata al presente: un fungo unicellulare che produce CO2 ed etanolo, un batterio che produce acido lattico. La conferma genetica resta da fare; la firma morfologica c'è già.

Bedja, stampi conici e la grande panetteria di Giza

L'attrezzo iconico della panificazione egizia è il bedja (dal sostantivo egiziano bḏȝ), uno stampo conico in terracotta con tre dinastie di evoluzione documentate. Le dimensioni cambiano nel tempo, la funzione resta: contenere una pasta lievitata in posizione verticale durante una cottura rapida ad alta temperatura, in modo che il pane esca con la forma dello stampo e una crosta ben strutturata. La fabbricazione partiva da argilla locale grossolana con paglia e sabbia come degrassanti, cotta fra 650 e 750 °C. Il bedja aveva vita brevissima, una o pochissime cotture, perché l'estrazione del pane richiedeva spesso la rottura dello stampo: per questo i magazzini delle panetterie ne contenevano centinaia in serie.

La scala industriale dei bedja si tocca con mano in un sito specifico, scavato sistematicamente da Mark Lehner (Oriental Institute dell'Università di Chicago, oggi direttore di Ancient Egypt Research Associates) fra il 1988 e il 2018. Il sito si chiama Heit el-Ghurab, "muro del corvo", noto anche come la "Lost City" di Giza, ed è situato a sud-est della piana monumentale che ospita le piramidi. La datazione è IV dinastia, Antico Regno, intorno al 2575-2465 aC: il complesso è associato direttamente ai costruttori delle piramidi di Khafre (2558-2532 aC ca.) e Menkaure (2532-2503 aC ca.). Lehner ha chiarito la datazione con ceramica stratigraficamente associata e con sigilli di terra cruda che portano i nomi dei due faraoni. Heit el-Ghurab non va confuso con Deir el-Medina, il villaggio degli artigiani delle tombe reali di Tebe ovest, che è di Nuovo Regno (XIX-XX dinastia) e che a lungo è stato citato come parallelo erroneo per i lavoratori delle piramidi di Giza [][].

Le caratteristiche del complesso che riguardano la panificazione sono concrete. Bakery 1 e Bakery 2 sono due edifici contigui con due forni in serie ciascuno, magazzini con centinaia di stampi bedja, banconi per impastare, canalizzazioni d'acqua. Vicino sorge un "Royal Administrative Building" con magazzini sigillati, un Workers' Cemetery sull'altopiano soprastante, aree per la lavorazione del pesce e per la conservazione dei cereali. La scala, valutata in numero di stampi e in volume di forni, indica una produzione di entità industriale, dimensionata sui costruttori delle piramidi.

Sul numero esatto di persone che il complesso poteva alimentare ogni giorno, la stampa ha riportato all'inizio degli anni Novanta una cifra suggestiva. Mark Lehner, parlando al Greensboro News and Record nel 1991, descrisse Heit el-Ghurab come colossal baking, easily enough to feed 30,000 people a day. La frase è entrata in molti libri divulgativi, ma va trattata per quello che è: una testimonianza giornalistica del 1991, non un dato peer-reviewed. Trentamila persone al giorno è una stima informale che dipende fortemente dalle assunzioni su grammatura, frequenza dei pasti, mix con altri alimenti (birra, pesce salato, legumi). Resta come dato archeologico solido, documentato in Lehner 1997 e Lehner e Hawass 2017, la scala del complesso: due forni in serie nelle Bakery 1-2, otto-dodici stampi per forno per ciclo, magazzini con centinaia di bedja in rotazione. Una panetteria di stato, dimensionata su una piana di cantiere monumentale.

Quaranta tipi di pane in una lingua morta

La lingua egizia conserva una pluralità lessicale del pane che è rara in qualsiasi cultura mediterranea antica. Le iscrizioni e i papiri attestano oltre quaranta varietà di pane distinte per forma, ingrediente, contesto rituale o festivo. Il segno determinativo è il geroglifico t, traslitterato ta, raffigurazione di un piccolo pane circolare, che funziona sia come fonema (valore fonetico /t/) sia come categorizzatore per i sostantivi che indicano pane. Sotto questo determinativo si raccoglie un'intera tassonomia panaria. Conviene presentare alcune varietà con buona certezza filologica e segnalare le incertezze.

Ta è il pane base generico, il termine ombrello che indica "pane" senza ulteriore qualificazione. Psen è un pane "spaccato", forse piatto e diviso da incisioni longitudinali, attestato in liste di offerte. Shenes è una varietà ricorrente nelle liste funerarie, di forma tonda e relativamente piccola, depositata in pile sulle tavole d'offerta delle mastabe e delle camere funerarie. Bit è un pane dolce, probabilmente al miele o con datteri, attestato in contesti festivi. Aqut compare nelle Tavole delle Offerte come pane offerto in pile rituali, in numero specifico per ogni cerimonia. Altri termini, depet, retiu, khenfu, imy-ta, hanno traduzioni più incerte e dipendono dal contesto del documento in cui appaiono. Il Wörterbuch der ägyptischen Sprache di Adolf Erman e Hermann Grapow, completato fra il 1926 e il 1953 in cinque volumi più due di indici, resta il riferimento lessicografico per chi voglia ricostruire la mappa: ma molte traduzioni sono convenzioni accademiche più che equivalenze certe. Il dato robusto è la varietà, non la singola corrispondenza.

L'iconografia delle mastabe del Vecchio Regno a Saqqara rende visibile il lessico. Nella Mastaba di Ti (V dinastia, regno di Niuserra, intorno al 2445-2421 aC), la parete della camera funeraria mostra una sequenza canonica: pestaggio del grano in mortai a coppia, setacciatura, macinazione su pietra a sella, impastamento in vasche, formatura dei pani, cottura in stampi conici. La sequenza è leggibile da sinistra a destra come una scena di filiera. Nella Mastaba di Mereruka (VI dinastia, regno di Teti, intorno al 2345-2323 aC) le scene di panificazione si affiancano per la prima volta in modo esplicito a quelle di birrificio, indicando i due processi come connessi: la stessa frazione di cereale germinato che diventa malto da birra può rifornire pani specifici, lo stesso impasto può fornire schiuma di mosto come starter. Nella Mastaba di Kagemni (VI dinastia, vizier di Teti), le scene di mietitura, trasporto, trasformazione completano il quadro [].

Una nota di antropologia del lavoro è leggibile sulle pareti. Le scene mostrano una divisione del lavoro per genere e per fase: gli uomini sono prevalenti alle attività di forza (pestaggio, trasporto dei sacchi), le donne sono in larga maggioranza alle attività di trasformazione (macinazione su pietra a sella, impastamento, formatura), entrambi i generi compaiono al forno. La macinazione su pietra a sella, in ginocchio per ore, era un lavoro fisicamente molto pesante, e le analisi paleopatologiche degli scheletri femminili delle mastabe egiziane mostrano usura caratteristica delle vertebre lombari e delle articolazioni delle ginocchia, riconducibile a questa pratica ripetuta. Il pane egizio era un prodotto di filiera lunga, organizzata, distribuita socialmente, ed era anche un prodotto del corpo femminile [].

I modelli funerari in legno del Medio Regno confermano e arricchiscono il quadro. Il più famoso è quello della tomba di Meketre (TT280, Tebe ovest, XI dinastia, regno di Mentuhotep II intorno al 2055-2004 aC), scavato da Herbert Winlock nel 1919-1920 per il Metropolitan Museum. È una panetteria-birrificio congiunti in unico spazio chiuso, dimensioni circa 50 × 80 cm, con ventiquattro figurine umane ai vari passaggi. La conservazione è divisa fra il Metropolitan (MMA 20.3.12) e il Museo Egizio del Cairo (JE 46724). È, in tre dimensioni, la prova visiva più nitida della simbiosi tecnologica: la stessa stanza, gli stessi addetti, le stesse vasche, il malto che si trasforma in pane e in birra senza soluzione di continuità.

L'anello mancante, dal pane semicotto al mosto

Il paradigma che Samuel ha smontato non aveva origine antica. Erodoto, in Storie II.77, scrive una frase telegrafica: «οἴνῳ δ' ἐκ κριθέων πεποιημένῳ διαχρέωνται, οὐ γάρ σφι εἰσὶ ἐν τῇ χώρῃ ἄμπελοι», "si servono di un vino fatto dall'orzo, perché nel loro paese non ci sono viti". Edizione di riferimento, Loeb Classical Library, traduzione di Godley 1920-1925. La frase di Erodoto non descrive il processo di birrificazione. Si limita a constatare l'esistenza di una bevanda fermentata alternativa al vino, fatta con cereali, in un paese che non coltivava la vite. È la storiografia moderna a costruire, sopra quella frase, il modello "birra come pane semicotto sciolto in acqua", spesso citato come "modello tradizionale" o "modello erodoteo" senza che Erodoto avesse mai sostenuto nulla di simile. La falsificazione di Samuel 1996, quindi, è la falsificazione di un costrutto recente, non di un'affermazione antica.

C'è però un caso etnografico contemporaneo che restituisce una versione plausibile dell'anello "pane verso birra", e che Samuel cita esplicitamente: il bouza dei villaggi nubiani del Sudan, documentato da studi etnografici fra anni Ottanta e Duemila. La bouza è una birra di cereali tradizionale: chicchi di sorgo o di orzo germinati in ambiente umido, cotti blandamente, ridotti in pasta, stesi in pani piatti che vengono poi sbriciolati in acqua tiepida e lasciati fermentare per pochi giorni grazie a spore residue di lievito e batteri lattici. Il prodotto finale è una birra torbida fra il 2 e il 5 per cento di alcol. Non è la birra egizia descritta da Samuel, ma documenta che, accanto al processo dominante a due frazioni, la filiera del pane verso il mosto poteva esistere come variante minore, magari per produzioni domestiche. Samuel non esclude che alcune birre egizie venissero fatte con metodo bouza-like parallelamente al metodo industriale dei templi [].

La filiera ricostruita da Samuel, alla fine, ha cinque passaggi sequenziali, tutti documentati nei residui archeologici e nelle scene iconografiche. Primo passaggio: il cereale (emmer T. dicoccum per il pane, emmer e orzo Hordeum vulgare per la birra) viene battuto in mortai a coppia per liberare le glume, setacciato con setacci di fibra, macinato su pietra a sella per ridurlo a farina. Secondo passaggio: una sotto-porzione viene germinata in ambiente umido per tre-sette giorni, fino all'attivazione delle α-amilasi e delle β-amilasi nei chicchi; è la maltagione. Terzo passaggio: il malto viene essiccato all'aria e macinato. Quarto passaggio, pane: farina cruda (in alcuni casi anche farina di malto) viene impastata con acqua e sale, lievitata per inoculo intenzionale o per contaminazione spontanea, formata in stampi bedja preriscaldati, cotta in forno per pochi minuti a 250-350 °C stimati. Quinto passaggio, birra: il malto viene scaldato blandamente per attivare e poi rilasciare gli enzimi, la frazione non germinata viene cotta più forte per gelatinizzare l'amido, le due frazioni si mescolano in acqua tiepida, si filtra con setacci di fibre per eliminare le glume, si inocula lievito (in molti casi prelevato dallo stesso starter del pane), si fermenta in giare per pochi giorni. La birra finale è torbida ma non gruel-like, contiene zuccheri residui, alcol fra il 5 e il 7 per cento, note di pane e cereali tostati, e si beve entro pochi giorni perché non è stabilizzata.

Una conferma indiretta del modello di Samuel arriva da un esperimento di brewing sperimentale di cui vale la pena dare conto. Negli anni Novanta, Samuel collaborò con Jim Merrington e Bill Davies della Scottish & Newcastle Breweries di Edimburgo per ricostruire una birra egizia secondo i parametri ricavati dai residui archeologici. Il prodotto fu commercializzato in edizione limitata nel 1996 come Tutankhamun Ale, birra torbida a 5-7 per cento di alcol, con note dichiarate di pane, frutta secca e cereali tostati. Non è una prova storica diretta (nessuna birra del XIV secolo aC è stata bevuta dai birrai di Edimburgo del 1996), ma è una prova di compatibilità del modello: con i parametri di Samuel si ottiene una birra che ha le caratteristiche organolettiche compatibili con quelle ricostruibili dai residui, dalle scene di banchetto egiziane e dalle descrizioni indirette in fonti classiche. Il modello sta in piedi non solo nei microscopi del McDonald Institute, ma anche nei tini di Edimburgo.

C'è un terzo elemento che chiude il cerchio. Samuel, nel suo articolo del 1999 su World Archaeology dedicato alla dimensione sociale della panificazione ad Amarna, formula un punto che vale per la pizza quanto per il pane egiziano: «Bread making is a social activity. The choice of which type of bread to produce, the time spent making it, the people involved, the equipment used and the place of production are all influenced by the wider community within which the household exists. Bread itself, both as raw ingredient and as cooked product, can act as a token of social interaction» []. Il pane non è solo un prodotto tecnico. È un oggetto sociale, e la sua tecnologia è il sedimento di scelte collettive ripetute per generazioni. Ad Amarna, fra il 1348 e il 1331 aC, settanta-ottanta operai del Workmen's Village e le loro famiglie facevano ta e shenes nei forni cupolati dei cortili posteriori, e bevevano birra di malto dalle giare nere fatte arrivare dalla Main City. Il microscopio di Samuel ha registrato, di tutto questo, una traccia minima ma sufficiente: cellule di lievito di cinque micrometri con la cicatrice tonda al polo, grani d'amido a metà strada fra crudo e cotto, glume di emmer setacciate ma non eliminate del tutto. È la firma chimica e morfologica della prima simbiosi documentata fra pane lievitato e bevanda fermentata nella storia dell'alimentazione mediterranea.

Quando il pane lievitato uscì dall'Egitto, il Mediterraneo lo accolse e lo riscrisse. I Greci lo chiamarono artos, i Romani lo classificarono in dieci categorie, ne fecero un'industria urbana.