/08 · Stili
Stili regionali
Napoletana verace, contemporanea, tonda romana, pala, teglia romana, teglia milanese, pinsa. Differenze tecniche oggettive, non folclore.
Teglia milanese: tecnica, idratazione, cottura
Teglia tonda Ø 28-32 cm, olio 5% nell'impasto, idratazione 65% fissa, sale 2%, condimento abbondante. La teglia milanese è una variante più morbida e contenuta della teglia romana:…
Pinsa romana e pizza alla pala: differenze tecniche
Pala romana e pinsa condividono forma allungata e alta idratazione, ma differiscono su farina e racconto. La pala è frumento forte al 70-80%; la pinsa è un mix di frumento, riso e…
Pala romana: tecnica, idratazione, cottura in casa
Idratazione 70-80%, farina forte, biga o diretto lungo, stesura su pala infarinata di semola e infornata diretta su pietra refrattaria. La pala romana è uno stile ad alta…
Pizza contemporanea: cos'è, in cosa si distingue
Cosa intendiamo davvero per pizza contemporanea: idratazione 65-75%, biga e maturazione lunga in frigo, cornicione pronunciato e alveolatura aperta. Una definizione tecnica che…
Tonda romana: la tecnica corretta per farla in casa
Idratazione 55-58%, olio extravergine nell'impasto, stesura obbligatoria al mattarello, cottura su pietra a 280-320 °C per 4-6 minuti. La tonda romana è uno degli stili più tecnici…
Teglia romana ad alta idratazione: la base operativa per il forno di casa
Idratazione 75-85%, poolish, maturazione lunga in frigo, stesura per stagionatura in teglia e doppia cottura. La teglia romana ad alta idratazione è uno degli stili più…
Pizza napoletana verace: lo standard AVPN spiegato
Cosa stabilisce il disciplinare AVPN: idratazione 55-62%, W 220-380, P/L 0,50-0,70, cottura 60-90 s a 430-485 °C. Distinzione dal marchio STG (CE 97/2010), e dove ammorbidire in…