/08 · Stili
Stili regionali
Napoletana verace, contemporanea, tonda romana, pala, teglia romana, teglia milanese, pinsa. Differenze tecniche oggettive, non folclore.
Tonda romana: la tecnica corretta per farla in casa
Idratazione 55-58%, olio extravergine nell'impasto, stesura obbligatoria al mattarello, cottura su pietra a 280-320 °C per 4-6 minuti. La tonda romana è uno degli stili più tecnici fra le pizze italiane: questa guida ne ricostruisce parametri, vincoli ed errori frequenti per il forno di casa.
Teglia romana ad alta idratazione: la base operativa per il forno di casa
Idratazione 75-85%, poolish, maturazione lunga in frigo, stesura per stagionatura in teglia e doppia cottura. La teglia romana ad alta idratazione è uno degli stili più tecnicamente impegnativi della pizza italiana: questa guida ne ricostruisce parametri, sequenza operativa ed errori frequenti per il forno domestico.
Pizza napoletana verace: lo standard AVPN spiegato
Cosa stabilisce il disciplinare AVPN: idratazione 55-62%, W 220-380, P/L 0,50-0,70, cottura 60-90 s a 430-485 °C. Distinzione dal marchio STG (CE 97/2010), e dove ammorbidire in forno casalingo.