/03 · Impasto
Tecniche di impasto
Diretto, biga, poolish, autolisi, pieghe. Confronti operativi, quando usarli, errori comuni e correzioni.
Poolish per teglia romana: dosaggi e tempistiche
Un protocollo di poolish calibrato sulla teglia romana ad alta idratazione: quanto poolish usare sul totale (20-40%), durata e temperatura del prefermento, come riconoscere il picco di maturazione, e come integrarlo nell'impasto finale senza far saltare l'idratazione totale. Con esempio lavorato in baker's percentage per una teglia al 78-80% e tabella tempi/temperature.
Biga al 100% per pizza: protocollo operativo
Cosa significa davvero biga 100% (tutta la farina passa per il prefermento, idratazione interna 44-50%), quale forza serve, come tenere 16-18 °C, cosa cambia fra 14, 16, 18 e 24 ore, come gestire rinfresco e impasto finale di una contemporanea senza far saltare l'idratazione totale, e quali errori mandano in rovina il prefermento.
Biga vs poolish: la guida operativa per la pizza in casa
Cos'è un prefermento, perché esiste, come si gestiscono biga e poolish a livello operativo (idratazione, durata, temperatura, dose lievito), quando scegliere l'uno o l'altro in funzione dello stile di pizza, come si integra un prefermento in una ricetta diretta senza far saltare l'idratazione totale. Pillar tecniche di impasto.
Autolisi: cos'è, quando serve davvero, quando è inutile
L'autolisi è il riposo di farina e acqua prima di sale e lievito, sistematizzato da Calvel. Funziona quando serve estensibilità su farine forti e idratazioni alte: in molti casi domestici è semplicemente inutile, e su farine deboli è controproducente. Cosa succede biochimicamente nei 20-60 minuti, quando ha senso applicarla, come si distingue da riposo e ammollo, e come si imposta un protocollo che non rovini un impasto già equilibrato.