/03 · Impasto
Tecniche di impasto
Diretto, biga, poolish, autolisi, pieghe. Confronti operativi, quando usarli, errori comuni e correzioni.
Poolish per teglia romana: dosaggi e tempistiche
Un protocollo di poolish calibrato sulla teglia romana ad alta idratazione: quanto poolish usare sul totale (20-40%), durata e temperatura del prefermento, come riconoscere il…
Biga al 100% per pizza: protocollo operativo
Cosa significa davvero biga 100% (tutta la farina passa per il prefermento, idratazione interna 44-50%), quale forza serve, come tenere 16-18 °C, cosa cambia fra 14, 16, 18 e 24…
Biga vs poolish: la guida operativa per la pizza in casa
Cos'è un prefermento, perché esiste, come si gestiscono biga e poolish a livello operativo (idratazione, durata, temperatura, dose lievito), quando scegliere l'uno o l'altro in…
Autolisi: cos'è, quando serve davvero, quando è inutile
L'autolisi è il riposo di farina e acqua prima di sale e lievito, sistematizzato da Calvel. Funziona quando serve estensibilità su farine forti e idratazioni alte: in molti casi…