Il viaggio del pomodoro: Ande, Spagna, Napoli

Pisa, agosto del 1548, villa di rappresentanza dei Medici. Il maggiordomo di Cosimo I, in un registro di carico oggi conservato all'Archivio di Stato di Firenze, annota la consegna alla tavola di un canestro proveniente dai giardini ducali: «un canestro di pomidoro che son venuti dalla giardin di Pisa». L'oggetto è una pianta nuova, ornamentale, da poco arrivata via Siviglia attraverso i possedimenti iberici del Mediterraneo. I frutti sono piccoli, gialli appiattiti, simili per forma a piccole zucche scanalate. Nessuno alla tavola del duca si sognerebbe di mangiarli. Sono un oggetto botanico di rappresentanza, un curioso esemplare delle Indie nuove che si esibisce nelle aiuole accanto agli ananas, alle agavi, ai peperoncini, alle dalie, in mezzo a quel teatro vegetale che i giardini medicei stanno costruendo come emblema del potere principesco e del sapere universale. Per la cronologia dei manuali, è la prima menzione italiana attendibile di Solanum lycopersicum (Gentilcore 2010, p. 25; Capatti-Montanari 1999) [].

Sono passati quattro anni dalla prima edizione volgare dei Discorsi sui sei libri di Dioscoride di Pietro Andrea Mattioli, ventisette dalla caduta di Tenochtitlan, cinquantasei dal primo viaggio di Colombo. Il pomodoro che entra nei giardini medicei è figlio di un viaggio già lungo: parenti selvatici nelle Ande nord-occidentali, semi-domesticazione probabile in Ecuador, domesticazione completa in Mesoamerica, attraversamento dell'Atlantico su una nave spagnola fra il 1521 e la metà del Cinquecento, sbarco a Siviglia, diffusione mediterranea attraverso il Viceregno di Napoli sotto la Corona di Spagna (1503-1707) e le sue rotte commerciali. Manca però l'altro segmento, il più lungo: i centocinquant'anni che separano la pianta sospetta del 1548 dal piatto di Antonio Latini del 1692, e i successivi ottant'anni fino al Cuoco galante di Vincenzo Corrado del 1773. Questo capitolo ricostruisce quei tre passaggi documentali: la classificazione botanica di Mattioli che colloca i pomi d'oro fra le Solanacee, due secoli di sospetto medico-tassonomico, la prima ricetta di salsa alla spagnuola, l'ingresso del pomodoro come ortaggio strutturale della cucina borghese napoletana. Il combinato pizza-pomodoro non rientra nel capitolo: appartiene alla Napoli del primo Ottocento e al capitolo 7.

Una pianta sospetta nei giardini italiani del Cinquecento

Il pomodoro è una Solanacea originaria del versante occidentale del Sud America. I parenti selvatici della specie coltivata, ricostruiti da Iris Peralta, David Spooner e Sandra Knapp nella monografia tassonomica del 2008 sui Systematic Botany Monographs, sono distribuiti dalle valli interandine del Perù e dell'Ecuador alle Galápagos: Solanum pimpinellifolium (l'antenato più prossimo, frutti rossi di 0,5-1,5 cm di diametro), S. cheesmaniae e S. galapagense (endemiche delle Galápagos), S. habrochaites (rustico, sopra i 2.500 m di quota), S. peruvianum e S. chilense (valli costiere aride del Cile settentrionale) []. Sono piante perenni, di habitat secco, frutti piccoli (0,5-3 g di peso, contro i 60-200 g del coltivato moderno), prevalentemente gialli o verdi, con un patrimonio genetico estremamente variabile.

La domesticazione completa, intesa come selezione di frutto grande e di abito a tutore, non è avvenuta in Sud America ma in Mesoamerica. Hamid Razifard e collaboratori, in uno studio del 2020 su Molecular Biology and Evolution basato su 2,5 milioni di SNP genotipizzati su 295 accessioni di pomodoro coltivato e selvatico, ricostruiscono il processo a due tappe []. Una prima semi-domesticazione delle Ande settentrionali, con selezione su S. pimpinellifolium per frutti di dimensione intermedia (3-8 g), porta in Ecuador a una varietà coltivata su piccola scala, ancora geneticamente vicina al selvatico. Una migrazione antropica successiva trasferisce il materiale in Mesoamerica, dove la selezione contadina prolungata per frutto grande, polposo e a maturazione sincronizzata produce, entro l'arrivo degli spagnoli nel 1519-1521, la varietà che oggi chiamiamo S. lycopersicum. Il nome nahuatl, registrato da Bernardino de Sahagún nella Historia general de las cosas de Nueva España (manoscritto fra 1545 e 1577), è xitomatl, forma estesa di tomatl, dalla radice toma- «gonfiarsi». Lo spagnolo tomate, attestato dal 1532 in Sahagún stesso, deriva da tomatl con caduta della consonante finale tipica del passaggio nahuatl-spagnolo.

Della prima introduzione europea non resta documentazione diretta. Le liste di carico delle navi spagnole fra Veracruz e Siviglia, conservate in parte all'Archivo General de Indias, non menzionano esplicitamente il pomodoro fra le piante portate negli anni 1520-1540 []. La prima fonte testuale spagnola è la Historia general di Sahagún citata sopra, ma è un'opera lessicografica messicana, non un registro di commercio transatlantico. La conclusione storiografica è che il pomodoro è entrato in Europa per via iberica nella prima metà del Cinquecento, in una forchetta cronologica imprecisa fra 1521 e 1548, e che la prima menzione italiana fu effettivamente il canestro di pomidoro consegnato alla villa medicea nel 1548 []. Il canale di trasmissione era doppio: i giardini botanici delle corti italiane, che reclamavano la rappresentazione del nuovo mondo come ornamento del potere, e i porti spagnoli del Mediterraneo, in particolare Napoli, capitale di un Viceregno che dal 1503 al 1707 dipese politicamente dalla Corona spagnola.

I giardini medicei sono il laboratorio iconico di questa fase ornamentale. Pisa, 1544, Luca Ghini fonda l'Orto Botanico universitario, primo in Europa per istituzione formale. Firenze, 1545, Cosimo I autorizza il Giardino dei Semplici. Padova, sempre 1545, Orto Botanico universitario oggi patrimonio UNESCO. Bologna, 1568, Ulisse Aldrovandi. Quattro istituzioni nuove in un quarto di secolo, tutte centrate sull'acclimatamento di piante esotiche e sulla circolazione epistolare di semi e descrizioni fra speziali, medici, naturalisti. Il pomodoro entra in Italia come oggetto di questa cultura, non come ortaggio.

Mattioli 1544, i pomi d'oro botanici

Pietro Andrea Mattioli (Siena 1501 - Trento 1577) è il botanico italiano del Cinquecento che ha fatto più di chiunque altro per la diffusione del sapere medicinale di Dioscoride. Formazione padovana, poi medicina pratica fra Trento e Siena, dal 1542 medico personale dell'arciduca Ferdinando d'Austria a Praga e Gorizia, e in seguito medico dell'imperatore Massimiliano II. L'opera della sua vita è il Di Pedacio Dioscoride Anazarbeo libri cinque della historia, et materia medicinale, commento al De materia medica del medico greco del I secolo dC, pubblicato in prima edizione volgare a Venezia da Niccolò Bascarini nel 1544. La scelta del volgare, anziché del latino accademico, è strategica: Mattioli vuole un pubblico esteso di speziali, medici condotti, ortolani, oltre alla comunità latinista delle università. Il volume avrà oltre trenta riedizioni fra 1544 e 1604, traduzioni in tedesco (1563), francese (1572), boemo (1562), per un totale stimato di oltre trentamila copie in tutta Europa [].

L'edizione 1544 è la prima menzione europea a stampa del pomodoro. Mattioli classifica i frutti nuovi come specie del genere Solanum, famiglia delle Solanaceae, e li chiama mala aurea in latino, «pomi d'oro» in volgare. La forma e il colore prevalente sono compatibili con la varietà gialla scanalata che era arrivata per prima in Italia, ancora vicina morfologicamente ai pomodori contadini messicani. La classificazione è tassonomicamente coerente con la pratica scientifica del Cinquecento: i caratteri diagnostici delle Solanaceae erano già definiti da Dioscoride per le specie del Mediterraneo (belladonna, mandragora, giusquiamo, Solanum nigrum), e il pomodoro presenta il fiore stellato a cinque petali, la bacca polposa, le foglie pennatosette imparipennate, l'odore caratteristico dei tessuti vegetativi sfregati. Mattioli lo colloca dove la sistematica del tempo richiedeva di collocarlo.

Nell'edizione latina ampliata del 1554, stampata a Venezia da Vincenzo Valgrisi, Mattioli aggiunge la descrizione di una varietà rossa, mala rubra. Gentilcore 2010, p. 22, riporta verbatim il passo, qui in latino:

«Mala aurea, sive ut alii nuncupant, mala peruana [...] et est aliud genus, quod hac aetate in Italiam delatum est, complanatum, ut mala costata, segmentatum, viride primum, deinde maturescens ad croceum aut aureum colorem, et nonnumquam ad rubrum vergens.»

Traduzione: «Pomi d'oro, ovvero come altri li chiamano, pomi peruviani; e ce n'è un'altra specie, che a questa età è stata portata in Italia, appiattita, come pomi a coste, divisa in spicchi, prima verde, poi maturando vira al croceo o al colore d'oro, e talvolta vira al rosso». Il passo conferma quattro elementi cruciali. Primo: già a metà Cinquecento Mattioli registra due varietà, una prevalentemente gialla e una con virata rossa, in coerenza con l'idea di una popolazione genetica eterogenea importata da Siviglia. Secondo: il nome alternativo «pomi peruviani» segnala che la circolazione orale già attribuiva l'origine al Sud America andino, non al Messico, in linea con quanto la genomica moderna ricostruirà come provenienza selvatica. Terzo: la descrizione morfologica è precisa (forma appiattita, costolature, virata cromatica progressiva), segno di osservazione diretta e ripetuta. Quarto: l'aggiunta che «alcuni in Italia lo cuociano in tegame con olio, sale e pepe» (parafrasi indiretta documentata in Gentilcore 2010, p. 22, verbatim non disponibile) è la prima menzione di un consumo sperimentale, ancora isolato e probabilmente contadino, della pianta sospetta.

Mattioli non prescrive il consumo alimentare. Lo classifica per analogia con le altre Solanacee, ne sconsiglia l'uso interno, ammette l'uso topico per impacchi medicinali, e raccomanda implicitamente la coltivazione ornamentale come quella che effettivamente si stava praticando nei giardini italiani. È la posizione di consenso degli erbari italiani della seconda metà del Cinquecento. Costanzo Felici (1525-1585), medico marchigiano e corrispondente di Ulisse Aldrovandi, in una lettera del 1572 oggi conservata fra le carte aldrovandiane all'Università di Bologna scrive che i pomidori sono «più presto belli che buoni», utili come ornamento dei giardini, di scarsa attrattiva alimentare. Castore Durante (1529-1590), nel suo Herbario novo del 1585, classifica il pomodoro fra le piante da giardino e raccomanda cautela alimentare, ribadendo la collocazione mattioliana []. La posizione di consenso si trasmette per quasi un secolo e mezzo: dal 1544 al 1692 il pomodoro resta, nella letteratura specialistica italiana, pianta ornamentale sospetta, non ortaggio.

Due secoli di sospetto, Solanacee e veleno presunto

Le ragioni del lento ingresso alimentare del pomodoro in Italia, fra metà Cinquecento e fine Seicento, sono tre, e vanno tenute distinte. La prima è la classificazione botanica come Solanacea per analogia, già discussa. La seconda è ecologico-nutrizionale. La terza è chimico-tossicologica, e si articola attraverso un problema di pentolame che è meno noto ma cruciale per capire perché il pomodoro, anche dopo essere stato sdoganato sul piano botanico, abbia avuto un ingresso lento in cucina.

Sul piano nutrizionale, il pomodoro è un alimento povero di calorie: circa il 95 per cento di acqua, 3 kcal/100 g, contenuto proteico inferiore all'1 per cento, lipidi trascurabili, carboidrati per il 3-4 per cento prevalentemente come fruttosio e glucosio. È ricco di vitamina C (15-25 mg/100 g), di potassio e di licopene, ma le componenti micronutrizionali erano sconosciute fino al primo Novecento. Per un europeo del Sei-Settecento, valutare il pomodoro come alimento significava pesarne l'apporto calorico in un'epoca in cui la dieta popolare era misurata in calorie. Un alimento da 3 kcal/100 g era per definizione complemento, non base. Cereali, legumi, oli, grassi animali, vino, formaggi: questi erano gli alimenti che pagavano la fatica del lavoratore italiano del Seicento. Il pomodoro restava accessorio.

Tre ragioni sovrapposte, dunque. Tassonomica (Solanacea sospetta), nutrizionale (3 kcal/100 g, non sostentamento), chimico-pratica (acidità su rame stagnato). Sommate, spiegano centocinquant'anni di prevalenza ornamentale e di consumo alimentare marginale e contadino. I primi a mangiare il pomodoro in Italia non furono i medici e gli aristocratici che lo descrivevano negli erbari, ma probabilmente contadini campani, calabresi e siciliani delle aree dove la pianta si era acclimatata bene, che lo cuocevano in tegami di terracotta sui focolari domestici senza scrivere ricette. La letteratura specialistica non registra questa fase orale, ma la deduce dalla coerenza del passaggio successivo: quando Latini nel 1692 scrive la prima ricetta di salsa di pomodoro, la chiama «alla spagnuola», segno che il modello culinario circolava già nelle cucine di servizio del Viceregno, e che Latini ne codifica per primo la forma scritta.

Latini 1692, la salsa alla spagnuola

Antonio Latini nasce a Collamato di Fabriano, nelle Marche, nel 1642. Orfano di entrambi i genitori da bambino, fa il garzone in osteria e poi entra giovanissimo nelle cucine di palazzo. Dopo periodi di servizio fra Roma e Toscana, si trasferisce a Napoli intorno al 1670. Lo troviamo dapprima nella casa del cardinale Antonio Barberini, poi al servizio del marchese di Carpine Stefano Carrillo y Salcedo, primo ministro del Viceregno spagnolo sotto Carlo II d'Asburgo, ultimo della linea spagnola. Carrillo era una delle figure politiche di rilievo della Napoli di fine Seicento, il palazzo a cui Latini è scalco è una delle dimore di rappresentanza più importanti della capitale del Viceregno. Lo scalco era il responsabile dell'organizzazione di sala, della disposizione delle portate, del coordinamento di una brigata che comprendeva cuoco, credenziere, sottocuochi, sguatteri, scalcatori. Era una figura di responsabilità tecnica e di rango, equivalente al moderno maître e al chef insieme. Latini, scalco per oltre vent'anni a Napoli, mette a frutto la sua esperienza pubblicando in due volumi Lo scalco alla moderna, overo l'arte di ben disporre li conviti, vol. I 1692 e vol. II 1694, entrambi a Napoli per i tipi di Parrino e Mutio [].

Lo Scalco è un trattato professionale di organizzazione conviviale, con sezioni sulla gestione del personale di sala, sulla disposizione delle portate per stagioni, sulle ricette di base. Il volume I (1692) contiene il libro II «Delle salse comuni», che al capitolo VIII riporta la «Salsa di pomadoro alla spagnuola». È, secondo la sintesi documentale di Gentilcore 2010, la prima ricetta a stampa europea di salsa di pomodoro [].

La ricetta in sé è semplice e, per quanto la fonte primaria verbatim non sia integralmente riportata nelle sintesi storiografiche consultate, la sequenza operativa è ricostruita in modo concordante da Gentilcore 2010 (cap. 2, pp. 35-37) e da Capatti-Montanari 1999 []. Latini prescrive di arrostire i pomodori sulla brace, sbucciarli a caldo, tritarli fini con cipolla cruda, peperoncino, timo, sale, olio d'oliva e una piccola quantità di aceto. La salsa risultante è cruda nel suo carattere finale (gli ingredienti non vengono cotti dopo il taglio, il pomodoro è cotto solo come pretrattamento di sbucciatura), acida, piccante, con note erbacee di timo, accompagnamento per carni bollite del banchetto di stato. Il piatto canonico di destinazione era la carne lessa, lessati misti (manzo, cappone, gallina, lardo, talvolta vitello) tipici delle tavole di rango spagnolo a Napoli. La salsa di pomodoro alla spagnuola di Latini non è il sugo di pomodoro che oggi associamo all'Ottocento e al Novecento. Non è cotta a lungo; non è destinata a pasta; non contiene aglio (sostituito da cipolla cruda); contiene peperoncino, ingrediente americano arrivato anche lui via Siviglia, e accentua il carattere piccante.

Tre elementi della ricetta di Latini meritano di essere fissati. Il primo è l'aggettivo «alla spagnuola». In un trattato del Viceregno spagnolo, il riferimento iberico è esplicito: la pratica culinaria viene riconosciuta come mediata dalla cucina spagnola, non come tradizione italiana. È coerente con il canale Siviglia-Napoli e con la presenza strutturale del peperoncino, anch'esso americano e iberico-mediato. La salsa alla spagnuola è percepita come spagnola dal lettore napoletano del 1692. Il secondo elemento è la collocazione di rango: Latini scrive per uno scalco di un primo ministro del Viceregno, e i suoi convitati sono ospiti di stato e nobiltà napoletana. Il pomodoro arriva nella cucina italiana dall'alto, dalle cucine di rappresentanza, e da lì discenderà nella cucina popolare solo nel corso del Settecento. L'idea diffusa che il pomodoro sia un ingrediente popolare salito dal basso in cucina aristocratica è una ricostruzione retroattiva: il vettore documentale è opposto. Il terzo elemento è la distanza tecnica fra Latini e i sughi cotti dell'Ottocento. La salsa alla spagnuola di Latini è cruda nei suoi ingredienti finali, il pomodoro è arrostito solo per sbucciatura, l'aceto bilancia il dolce della cipolla cruda. Il sugo italiano dell'Ottocento, lungo, cotto, con olio aglio peperoncino o con strutto soffritto, è di un secolo dopo.

Latini muore a Napoli nel 1696. Il volume II dello Scalco (1694) include ulteriori ricette in cui il pomodoro compare come ingrediente sussidiario (salse composte, farciture, condimenta di accompagnamento), ma è il volume I del 1692 a fissare la priorità documentale della salsa. Per i settantacinque anni successivi, fino a Vincenzo Corrado, il pomodoro circola nelle cucine napoletane di rango come ingrediente di salse e di intingoli, lentamente e in modo asistematico. La codifica sistematica arriverà con Corrado.

Corrado 1773, il pomodoro entra in cucina borghese

Vincenzo Corrado nasce a Oria, in provincia di Brindisi, nel 1734. Entra giovanissimo nell'ordine dei Celestini, monaci benedettini riformati dell'abbazia di San Pietro a Maiella a Napoli. Dal 1759, a venticinque anni, è cuoco generale e maestro di casa del principe Michele Imperiali di Francavilla, principe di Sant'Angelo dei Lombardi, una delle dinastie aristocratiche più ricche del Regno di Napoli. Resta al servizio degli Imperiali per gran parte della sua lunghissima vita: muore a Napoli nel 1836, a centodue anni, dopo essere stato testimone della caduta del Viceregno spagnolo, del Decennio francese, della Restaurazione borbonica. La produzione gastronomica si estende per oltre mezzo secolo e comprende una decina di trattati: Il cuoco galante (1773), Il credenziere di buon gusto (1778), Del cibo pitagorico ovvero erbaceo (1781), oltre a edizioni successive ampliate fino al 1816 [].

Il cuoco galante è pubblicato a Napoli nel 1773 per i tipi della Stamperia Raimondiana. È un volume in ottavo, dedicato al principe Imperiali, con circa millecinquecento ricette ordinate per categoria (zuppe, carni di animali da cortile, selvaggina, pesci, paste, latticini, frutta e ortaggi, salse, dolci). L'edizione del 1773 si esaurisce velocemente; seguono ristampe ampliate nel 1786, 1793, 1798 (quarta edizione, che amplia in modo significativo il ruolo del pomodoro), 1816. La quarta edizione del 1798 è considerata canonica nella critica corradiana, e Benincasa 1990, nell'edizione critica per Forni di Bologna, la usa come testimone principale.

Il ruolo del pomodoro nel Cuoco galante è quantitativamente notevole. Compare in più di trenta ricette, distribuite trasversalmente fra le categorie del libro. Gentilcore 2010, p. 71, e Capatti-Montanari 1999 documentano tre usi principali. Il primo è la salsa cotta come accompagnamento di carni bollite, brodi e di alcuni primi piatti: una preparazione che si distacca tecnicamente da Latini 1692 perché qui il pomodoro è cotto a lungo, ridotto, addensato, e il suo carattere acido è bilanciato da grassi (strutto, olio) e talvolta da zucchero in piccola quantità. Il secondo è il pomodoro ripieno al forno, con farciture di carne tritata, mollica di pane, erbe aromatiche, formaggio: una tecnica che richiede un pomodoro maturo, polposo, con cavità interna utilizzabile, e che presuppone una pianta coltivata che produce frutti di dimensione sufficiente. Il terzo è il pomodoro come ingrediente strutturale di intingoli e umidi: salse e brasati in cui il pomodoro è uno fra molti ingredienti, contribuisce acidità e colore al piatto finale, ma non lo definisce da solo. La trattazione sistematica del pomodoro come ortaggio si trova nel libro X del Cuoco galante, intitolato «Delle frutta da erba», dove Corrado lo descrive come ingrediente regolare della cucina campana del suo tempo, ne raccomanda l'uso, ne discute le varietà locali coltivate nell'agro nocerino-sarnese (l'area di provincia di Salerno-Napoli-Avellino dove il pomodoro si era acclimatato meglio e dove, a fine Ottocento, nascerà l'industria conserviera).

Settantacinque anni separano Latini 1692 dal Corrado 1773. In quei settantacinque anni il pomodoro è passato, nella cucina italiana documentata, da ingrediente esotico di una salsa di accompagnamento aristocratica a ortaggio strutturale di una cucina borghese e nobiliare napoletana. Il passaggio è documentato anche sul piano agrario: i registri delle proprietà ecclesiastiche dell'agro napoletano e campano del Settecento, studiati dalla storiografia agraria meridionale, mostrano la diffusione progressiva della coltivazione del pomodoro nelle terre irrigue del corso del Sarno e nelle aree vicine al Vesuvio, in coerenza con il clima caldo-umido che favorisce le solanacee da frutto. La pianta esce dai giardini di rappresentanza e entra nelle masserie. Esce dai trattati di botanica medica e entra nei trattati di cucina.

L'ingresso popolare vero e proprio del pomodoro è la coda di questo arco. Gentilcore 2010 colloca la fase di consumo popolare campano fra 1770 e 1830, con accelerazione dopo il 1800 e diffusione meridionale a partire da Napoli e dall'agro vesuviano-sarnese. Capatti-Montanari 1999 spostano il baricentro al primo trentennio dell'Ottocento. La differenza fra le due cronologie è di decenni, non di secoli: il pomodoro entra nell'alimentazione popolare italiana fra fine Settecento e prima metà dell'Ottocento, e la prima associazione documentata di pomodoro a pasta è in Cavalcanti 1837, con i «vermicelli col pomodoro» della Cucina teorico-pratica. L'industria conserviera campana, da Cirio (Torino 1856, espansione campana sul San Marzano) in poi, è di fine Ottocento e fornisce dopo il 1870 il pomodoro pelato in scatola che sarà la materia prima standard delle cucine del Novecento. Tutto questo, però, è già dopo il pomodoro come ingrediente della pizza napoletana documentata: il capitolo 7 mostrerà che la combinazione pizza-pomodoro era già attestata nella Napoli del primo Ottocento, ben prima che la conserva industriale ne diventasse la materia prima dominante.

Gentilcore, una storia documentale

Il riferimento storiografico di sintesi che ha permesso, nell'ultimo quindicennio, di mettere ordine in questa cronologia frammentaria è la monografia dello storico David Gentilcore, Pomodoro! A History of the Tomato in Italy, Columbia University Press 2010. Gentilcore è oggi Professor of Modern History all'Università Ca' Foscari di Venezia, dopo oltre vent'anni di Early Modern History all'University of Leicester, con specializzazione su cultura materiale, alimentazione, medicina e istituzioni sanitarie della prima età moderna italiana. Pomodoro! è il risultato di dieci anni di ricerca distribuita su oltre venti istituzioni, fra cui l'Archivio di Stato di Firenze, la Marciana di Venezia, l'Archivio Vaticano, la Nazionale di Napoli, la British Library, la Wellcome Library di Londra [].

La frase di apertura dell'introduzione del libro (p. 1), divenuta canonica nella letteratura storiografica sull'alimentazione italiana, recita:

«The story of the tomato in Italy is the story of a slow substitution, of an American food becoming a symbol of Italian cuisine only after 1850.»

Traduzione: «La storia del pomodoro in Italia è la storia di una lenta sostituzione, di un cibo americano che diventa simbolo della cucina italiana solo dopo il 1850». La frase è una decostruzione programmatica della narrazione mitografica che vorrebbe il pomodoro come ingrediente «tipicamente italiano» da tempo immemore. Gentilcore mostra, attraverso un secolo per capitolo, che il pomodoro è entrato lentamente, contro resistenze botaniche, culturali ed economiche, e che il suo radicamento simbolico nella cucina italiana, percepito oggi come parte di un'identità mediterranea quasi atemporale, è in realtà una costruzione tardo-ottocentesca e novecentesca. Tre fattori principali contribuiscono a quel radicamento: l'industria conserviera campana fra 1870 e 1890, la nascita della pasta industriale secca esportata in tutto il mondo (e il pomodoro come suo complemento canonico), l'emigrazione italiana di massa fra 1880 e 1920 che porta il pomodoro come marker identitario nelle comunità italoamericane, italoargentine, italoaustraliane, e poi rispedisce indietro l'immagine di un'Italia «del pomodoro» mediata dall'estero.

Il libro è organizzato in nove capitoli. I primi cinque coprono il periodo botanico-medico (1548-1750); i capitoli sei-otto la diffusione popolare e l'industria conserviera (1750-2010), con Cirio, l'agro nocerino-sarnese, il San Marzano DOP (Reg. CE 1263/96 del 1996), le conserve in lattina e in vetro; il capitolo nove i consumi contemporanei. La tesi storiografica è triplice. Il pomodoro entra nella dieta popolare italiana solo fra seconda metà del Settecento e prima metà dell'Ottocento, con due secoli di sospetto botanico precedente. Napoli e l'agro campano sono il primo polo italiano di consumo popolare, per rotte spagnole di trasmissione, clima favorevole, stratificazione di pratiche culinarie del Viceregno. La narrazione folkloristica del «pomodoro tradizione italiana antica» è una costruzione retroattiva tardo-ottocentesca, legata all'industria conserviera, all'emigrazione, alla pasta secca industriale e alla codificazione gastronomica del Novecento da Pellegrino Artusi (La scienza in cucina, 1891) in poi.

L'implicazione storiografica per il libro che stiamo costruendo è una sola. Tutto quello che oggi chiamiamo «cucina mediterranea» con il pomodoro al centro è il prodotto di un viaggio di quattrocento anni: passaggio mesoamericano, intermediazione iberica, codificazione napoletana settecentesca, industrializzazione campana ottocentesca, globalizzazione novecentesca per via dell'emigrazione e della pasta secca. Il pomodoro è italiano nel senso pieno del termine, ma lo è da un paio di secoli, non da sempre.

Il pomodoro entrò nelle cucine napoletane. Restava da capire chi lo avrebbe messo sopra una pasta sottile cotta in pochi minuti, in che vicoli, sotto quali mani.