Napoli prima della Margherita: pizzaioli senza re

L'estate del 1835 a Napoli è quella di un trentatreenne francese seduto nella penombra di un vicolo dei quartieri bassi, con un taccuino aperto sulle ginocchia e un corricolo fermo a pochi passi. Alexandre Dumas, lo scrittore francese, ha già pubblicato una decina di drammi storici e si finanzia il viaggio meridionale come reporter di viaggio. I Tre Moschettieri sono ancora a nove anni di distanza. Quel pomeriggio Dumas annota sul taccuino un'espressione che entrerà nella letteratura europea sulla pizza come prima descrizione documentaria internazionale: la pizza napoletana, scrive, è il «thermomètre gastronomique du marché». La pubblicazione arriverà otto anni dopo, a Parigi per l'editore Dolin, dentro un libro che porta il nome di una carrozza partenopea sovraccarica: Le Corricolo, 1843. Quando Dumas scrive quella frase, a Napoli ci sono già almeno sessantotto pizzerie censite. Lo sappiamo perché un altro napoletano omonimo, ma in un altro mestiere, ha passato anni negli archivi della Polizia borbonica a ricostruire i registri.

Il capitolo 6 ha chiuso seguendo il pomodoro, dalle Ande alla cucina borghese napoletana del Cuoco galante di Vincenzo Corrado del 1773. Il pomodoro era entrato nelle cucine napoletane. Restava da capire chi lo avrebbe messo sopra una pasta sottile cotta in pochi minuti, in che vicoli, sotto quali mani. La risposta non è nel 1889, non passa da una regina. È un secolo prima, e passa dagli archivi comunali. Questo capitolo ricostruisce la Napoli pizzaiola dell'Ottocento prima del presunto incontro fra Raffaele Esposito e Margherita di Savoia, decostruito al capitolo 8: sei sezioni, quattro fonti primarie verbatim, una città di circa 440.000 abitanti, sessantotto pizzerie nel 1807, una dinastia che dal 1799 fa la stessa cosa per sette generazioni, e una combinazione di ingredienti documentata trentun anni prima della cosiddetta «invenzione».

1799, le prime tracce d'archivio di Mattozzi

Le fonti documentarie sulla pizza napoletana di fine Settecento e Ottocento sono dove ci si aspetta che siano per una città capitale di un regno borbonico: nei registri della Polizia annonaria, nei fondi del Ministero degli Affari Interni, negli atti del Comune. Quello che manca, e che ha reso la ricostruzione lenta, è una corporazione autonoma. I pizzaioli napoletani del Sette-Ottocento non erano riconosciuti come categoria professionale separata. Erano amministrativamente confusi con friggitori, maccaronari, franfelliccari (venditori di croccanti di zucchero e mandorle), venditori di pane di seconda categoria, ambulanti vari del cibo da strada. Le tracce vanno cercate trasversalmente, in registri eterogenei, riconoscendo l'attività dietro la nomenclatura amministrativa che la nascondeva [].

Lo storico napoletano Antonio Mattozzi ha condotto questa ricostruzione su un quarto di secolo di lavoro d'archivio, sintetizzandola in due volumi. Il primo è Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, pubblicato da Slow Food Editore di Bra nel 2009. Il secondo, ampliato e curato dallo storico statunitense Zachary Nowak della Harvard University e dell'Umbra Institute, è Inventing the Pizzeria: A History of Pizza Making in Naples, edito da Bloomsbury Academic a Londra nel 2015. È quest'ultima la fonte di riferimento internazionale per la storiografia della pizza napoletana, ed è da qui che vanno presi i dati canonici.

La prima traccia archivistica stabilita da Antonio Mattozzi è del 1° gennaio 1799. In un registro municipale della Polizia annonaria della Napoli borbonica, conservato presso l'Archivio Municipale, figura un Salvatore Mattozzi indicato come pizzajuolo in una bottega di Vico Tofa, presso Toledo (Mattozzi 2015, cap. 2, pp. 23-25). Il documento è una registrazione di routine, non un atto eccezionale. Il pizzajuolo nella grafia ottocentesca con j semivocalica è una qualifica professionale corrente, riconosciuta amministrativamente anche se non protetta da corporazione. La data ha un valore strutturale che merita un attimo di contesto politico [].

Il 1799 è un anno storicamente tempestoso per Napoli: il 23 gennaio i giacobini sostenuti dalle truppe francesi del generale Championnet proclamano la Repubblica Napoletana, Ferdinando IV di Borbone fugge in Sicilia, il governo repubblicano dura cinque mesi e si conclude in giugno con la repressione borbonica del cardinale Ruffo e della flotta di Nelson. In quel frangente di occupazione, controrivoluzione e violenza, gli archivi della Polizia annonaria continuano a registrare le botteghe alimentari: una continuità burocratica che è la condizione documentale della nostra conoscenza. Salvatore Mattozzi, pizzajuolo a Vico Tofa, è un nome qualunque dentro questa continuità. Mattozzi storico chiarisce nell'introduzione che la datazione 1799 è la più antica menzione stabilita con riferimento ad atto archivistico verificato, ma che la ricerca non è esaurita: la data va presa come terminus ante quem documentale, non come anno di nascita assoluto del mestiere.

Il quadro normativo del tardo Settecento napoletano riguarda le botteghe alimentari attraverso le cosiddette prammatiche, provvedimenti vicereali poi borbonici che disciplinavano pesi, prezzi e qualità del pane. La pizza non aveva una prammatica propria. Era venduta nelle botteghe miste, nelle friggitorie, nelle taverne; il pizzaiolo era spesso anche fornaio o friggitore. La specializzazione esclusiva, con bottega dedicata e forno a legna riservato alla pizza, si afferma nel corso del primo Ottocento e il censimento del 1807 la fotografa per la prima volta in modo sistematico.

1807, sessantotto pizzerie nel censimento

Nel gennaio 1806 Giuseppe Bonaparte, fratello maggiore di Napoleone, era stato insediato come re di Napoli dopo la spedizione napoleonica che aveva costretto i Borbone a rifugiarsi in Sicilia. È il Decennio francese della storiografia meridionale (1806-1815), periodo di riforme amministrative, abolizione del feudalesimo, riorganizzazione dei catasti e dei registri comunali. Le strutture francesi di censimento lasciano alla Napoli postnapoleonica uno strumentario che gli storici useranno due secoli dopo per ricostruire la realtà commerciale della città. Una di queste tracce è lo Stato delle Botteghe di Pizzeria del 1807, compilato dal Comune di Napoli durante il regno di Giuseppe Bonaparte, conservato fra i registri della Polizia annonaria all'Archivio Municipale e pubblicato in sintesi nella Tabella 2.1 di Inventing the Pizzeria alle pp. 16-17 dell'edizione Bloomsbury [].

Il registro elenca sessantotto pizzerie attive a Napoli nel 1807. Di queste, cinquantaquattro sono documentate con indirizzo, nome e cognome del proprietario; le quattordici voci residue presentano dati parziali (manca il nome del proprietario, oppure il numero civico, oppure entrambi) ma sono comunque conteggiate come pizzerie funzionanti, in coerenza con la prassi di censimento commerciale dell'epoca. La distribuzione topografica concentra le botteghe nei quartieri bassi della città: Pendino, Mercato, Porto, Vicaria. Una concentrazione secondaria nei vicoli della Sanità, nella Pignasecca, lungo l'asse di Toledo. Pochissime nelle zone aristocratiche di Chiaia, Vomero, Posillipo. La pizza è cibo dei quartieri popolari, dei vicoli, del lavoro urbano subalterno; non è cibo dei palazzi.

Per dare alla cifra dei sessantotto la sua densità di senso, occorre il contesto demografico. Napoli nel 1807 contava circa 440.000 abitanti, secondo la stima dello storico statunitense John A. Davis nel suo Naples and Napoleon del 2006 (Oxford University Press, p. 122). Il range storiografico è stretto, fra 420.000 e 460.000 a seconda delle fonti demografiche. Era la città più grande del Regno di Napoli, la più popolosa d'Italia per tutto il primo Ottocento, e fra le prime quattro o cinque città d'Europa: Londra prima (oltre 900.000 nel 1801 al primo censimento britannico), Parigi seconda (circa 550.000), Costantinopoli terza, Napoli e Vienna in competizione per il quarto posto a seconda dell'anno e della fonte []. Una città di rango imperiale, dunque, capitale di un regno di sei milioni di abitanti, baricentro mediterraneo del Mezzogiorno borbonico. Sessantotto pizzerie su 440.000 abitanti significa una pizzeria ogni circa 6.470 abitanti. Per termine di paragone, nella Napoli del 2017, anno in cui l'UNESCO iscrive l'arte del pizzaiuolo napoletano nel registro del patrimonio immateriale, si contano circa 800 pizzerie su 950.000 abitanti, una ogni circa 1.190.

Sessantotto pizzerie nel 1807 non sono un numero in sé: sono il segno di una città in cui un mestiere è arrivato a saturazione operativa nei suoi quartieri produttivi, e in cui esiste una clientela popolare abbastanza stabile da sostenere la specializzazione. La cifra è quella canonica nella letteratura accademica internazionale, ripresa fra gli altri da John Dickie nel suo Delizia! del 2007 []. Studi italiani precedenti, fra gli anni Settanta e Ottanta del Novecento, fornivano range più ampi fra 60 e 80 esercizi. Inventing the Pizzeria del 2015 fissa il dato a sessantotto sulla base dell'analisi diretta del registro borbonico, voce per voce.

La traiettoria del numero nei decenni successivi è di salita lenta e poi di flessione. Il primo censimento postunitario, del 1861, conta secondo lo spoglio di Mattozzi sui registri annonari postunitari oltre 100 pizzerie. Nel 1889, l'anno del presunto incontro Esposito-Margherita di Savoia, Nowak stima nell'introduzione all'edizione Bloomsbury circa 60 pizzerie attive, in calo rispetto al 1861 []. La riduzione coincide con il Risanamento, il programma di demolizioni e ricostruzioni urbane avviato proprio nel 1889 in seguito alla devastante epidemia di colera del 1884 che aveva ucciso circa 7.000 napoletani in pochi mesi. Lo storico Frank Snowden, in Naples in the Time of Cholera, 1884-1911 (Cambridge University Press, 1995), documenta come il Risanamento abbia ridisegnato lo spazio urbano di Pendino, Porto, Mercato, sventrando interi quartieri popolari per ragioni sanitarie []. La storia delle pizzerie napoletane non è una monotona crescita: passa anche da una contrazione strutturale di fine Ottocento legata alle politiche urbane post-colera.

I pizzaioli e la scala sociale di una città del Sud

Sessantotto botteghe non descrivono ancora chi le gestisce e per chi lavora. La pizza ottocentesca napoletana, fino al primo Novecento, è cibo dei quartieri popolari, e il pizzaiolo è un lavoratore urbano vicino al fondo della scala professionale. Mattozzi nella sintesi del capitolo 4 del volume Bloomsbury colloca i pizzaioli «sui gradini più bassi della gerarchia del lavoro urbano, appena sopra i venditori ambulanti senza bottega propria»; la pizza è descritta come «cibo del vicolo, venduto alla porta della friggitoria o portato in stufe di latta attraverso i vicoli di Pendino, Mercato e Porto». Immaginare la pizza dell'Ottocento come prodotto di un artigianato raffinato, conclude Mattozzi, significa «leggere male le prove documentali» [].

I viaggiatori stranieri colti confermano lo sguardo. Il filosofo francese Hippolyte Taine, nel Voyage en Italie del 1866 (Paris: Hachette), descrive i vicoli partenopei come un labirinto di stradine lastricate tortuose sepolte nella polvere e cosparse di bucce d'arancia, scorze di melone, foglie di lattuga e di pomodoro: tutto un mangiare, bere e cattivi odori che ricorda «i topi in una trappola per topi» (passo citato in Mattozzi 2015, p. 60). Charles Dickens, nelle Pictures from Italy del 1846 (London: Bradbury & Evans), capitolo «Rome, Naples, and the Road There», descrive analogamente i vicoli con tono fra l'etnografico e il moralista.

La voce napoletana che racconta meglio quel mondo è quella della giornalista Matilde Serao (Patrasso 1856, Napoli 1927) nel libro inchiesta Il ventre di Napoli, pubblicato da Treves a Milano nel 1884, pochi mesi dopo l'epidemia di colera. Serao descrive la pizza come pane povero giallastro venduto a basso costo nei vicoli, «pane che diventa giallo al sole, mangiato dalle mosche», secondo la formula canonica riportata da Mattozzi 2015 (p. 61) e da Dickie 2007 (p. 192) []. La frase non è iperbole letteraria: registra l'esposizione delle pizze sui banchi all'aperto, l'attrazione degli insetti sui condimenti grassi, la consumazione veloce nel vicolo. È la stessa pizza descritta da Rocco nel 1858, vista però sotto l'illuminazione del 1884, con dietro le spalle un'epidemia che ha fatto strage.

Parallelamente alle botteghe fisse esistevano i pizzaioli ambulanti. Erano figure documentate da Rocco nello stesso capitolo «Il pizzajuolo» del 1858 (sul testo verbatim si tornerà alla sezione 5) e raffigurate nell'iconografia coeva, in particolare nelle incisioni di Vincenzo Loria, Domenico Gatti e Filippo Dura, conservate al Museo Nazionale di San Martino di Napoli. Questi venditori portavano in spalla una stufa a tamburo: un cilindro di latta o di lamiera con un piano metallico sopra, all'interno del quale si conservavano le pizze già cotte, mantenute tiepide da un piccolo braciere a carbone sul fondo. Camminavano per i vicoli annunciando la pizza con grida codificate, vendendola in piedi a chi si trovava sulla strada. La forma ambulante era complementare a quella della bottega fissa: copriva i quartieri privi di pizzeria, le ore di scarsa affluenza in bottega, i mercati esterni, le occasioni festive. Era anche il primo gradino del mestiere: molti pizzaioli iniziavano come ambulanti per accumulare il capitale necessario ad aprire una bottega propria, in coerenza con la mobilità professionale ridotta della Napoli ottocentesca.

Il lessico professionale ottocentesco è quello che ritroveremo nelle fonti primarie: pizzajuolo con j semivocalica (oggi pizzaiolo), muzzarella per mozzarella, pomidoro plurale arcaico, calzone dal napoletano cauzone. Tenere queste grafie integre nelle citazioni è parte del lavoro di restituzione documentale: modernizzarle significa cancellare lo strato linguistico in cui la pizza prendeva il proprio nome.

Dumas a Napoli, il thermomètre gastronomique du marché

Alexandre Dumas, padre di Alexandre Dumas figlio, nasce a Villers-Cotterêts nel 1802 e muore a Puys, nei pressi di Dieppe, nel 1870. Nell'estate del 1835 ha trentatre anni: è autore di drammi di successo (Henri III et sa cour, 1829; Antony, 1831), ma deve ancora pubblicare le opere che gli daranno la fama planetaria, i Tre Moschettieri e il Conte di Montecristo, entrambi del 1844. Il viaggio meridionale italiano è un Grand Tour che attraversa Roma, Napoli, Pompei, la Calabria, e arriva fino in Sicilia, in compagnia del pittore francese Louis Godefroy Jadin che illustrerà la prima edizione del libro. Il regno è quello di Ferdinando II di Borbone.

Le Corricolo è la più nota fra le sue scritture napoletane. Esce dapprima come feuilleton sulle pagine de La Presse di Émile de Girardin fra il 1841 e il 1842, e poi in volume a Parigi nel 1843 per i tipi dell'editore Dolin in quattro tomi []. Il titolo si riferisce al corricolo, carrozza leggera napoletana a un cavallo e due ruote, capace di sovraccaricarsi fino a quindici persone, emblema popolare della vitalità urbana caotica della città. Il libro è un mosaico di descrizioni, leggende popolari, ritratti di mestieri. Il capitolo VIII è interamente dedicato alla pizza, ed è documentario, non aneddotico. Dumas non racconta una scena, descrive la pratica.

Il passo canonico di Le Corricolo, capitolo VIII «La pizza», nell'edizione Dolin del 1843 (testo digitalizzato e consultabile su Gallica della Bibliothèque nationale de France, NUMM-204659), recita verbatim, con la grafia ottocentesca ingrédiens senza t che era la norma francese pre-1878 []:

«La pizza est une espèce de talmouse comme on en fait à Saint-Denis; elle est de forme ronde et se pétrit de la même pâte que le pain. [...] Au premier abord, la pizza semble un mets simple; après examen, c'est un mets composé. La pizza est à l'huile, la pizza est au lard, la pizza est au saindoux, la pizza est au fromage, la pizza est aux tomates, la pizza est aux petits poissons; c'est le thermomètre gastronomique du marché: elle hausse ou baisse de prix, selon le cours des ingrédiens sus-désignés, selon l'abondance ou la disette de l'année.»

La traduzione italiana è una resa moderna proposta qui dall'autore di questa pagina, e va dichiarata come tale per onestà filologica: «La pizza è una specie di talmouse come si prepara a Saint-Denis; ha forma rotonda e si impasta con la stessa pasta del pane. [...] A prima vista, la pizza sembra un piatto semplice; a un esame più attento, è un piatto composito. La pizza è all'olio, la pizza è al lardo, la pizza è allo strutto, la pizza è al formaggio, la pizza è ai pomodori, la pizza è ai pesciolini; è il termometro gastronomico del mercato: il suo prezzo sale o scende a seconda del corso degli ingredienti sopraindicati, secondo l'abbondanza o la scarsità dell'annata».

Tre termini del passo meritano una glosa. La talmouse è una focaccia tipica della banlieue parigina di Saint-Denis, di pasta brisée farcita di formaggio bianco fresco, tradizione medievale codificata nei trattati di cucina aristocratica e citata nella Encyclopédie di Diderot e d'Alembert: Dumas la usa come riferimento familiare per il suo lettore parigino del 1843. Saindoux è il termine francese standard per lo strutto. La grafia ingrédiens senza t finale, mantenuta verbatim, è la forma ortografica francese ante-riforma dell'Académie, normale nell'edizione Dolin 1843 e modernizzata in ingrédients nelle edizioni successive.

Il passo di Dumas è il fondamento documentale per smontare in anticipo il mito Margherita. Non c'è una pizza «pre-pomodoro» a Napoli che attende un'invenzione regale per accogliere l'ortaggio mesoamericano. Il pomodoro è già lì, in una delle sei varianti correnti, fissato in stampa nel 1843 e osservato nel 1835. La pizza nella Napoli del primo Ottocento è una città intera, un mestiere, una catena di almeno sessantotto botteghe, una formula di prezzo, una grammatica di sei varianti. Manca solo, fra Dumas e Rocco, la descrizione tecnica interna delle preparazioni. Per quella, dobbiamo attendere il 1858 e un filologo napoletano dentro un volume collettivo di etnografia urbana.

Rocco 1858, pomodoro mozzarella basilico già citati

Quindici anni dopo Le Corricolo, a Napoli usciva un'opera collettiva illustrata destinata a diventare uno dei manifesti dell'etnografia napoletana ottocentesca: Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, curata da Francesco De Bourcard (Napoli 1812-1885), editore e poligrafo napoletano di origine ginevrina. Il volume era composto sul modello delle physiologies francesi della prima metà del secolo (piccoli volumi illustrati che ritraggono mestieri e classi urbane), e raccoglieva capitoli di autori diversi sulle figure caratteristiche della Napoli del tempo: lavandai, acquaiole, pescatori, maccaronari, pizzajuoli, guappi, monache, popolani. Le illustrazioni erano firmate da artisti napoletani di rango (fra cui Filippo Palizzi, Domenico Morelli, Vincenzo Loria). Il vol. I uscì nel 1857 e il vol. II nel 1858, entrambi stampati a Napoli dallo Stabilimento tipografico di Gaetano Nobile. Una riedizione anastatica di riferimento è quella di Forni di Bologna del 1970, che mantiene la paginazione originale [].

Il capitolo «Il pizzajuolo» si trova nel vol. II del 1858. L'attribuzione standard nella letteratura accademica internazionale (Mattozzi, Nowak, Dickie, Helstosky) è al filologo e poligrafo napoletano Emanuele Rocco (Napoli 1819-1889), autore di un Vocabolario del dialetto napoletano in due volumi pubblicato a Napoli da Argenio fra 1881 e 1882, e collaboratore di numerose riviste partenopee. L'attribuzione si basa su confronti stilistici interni al volume e su corrispondenze biografiche, ed è oggi consenso accademico: il capitolo non è però firmato sulla prima edizione del 1858, e la condizione filologica va segnalata.

Il passo verbatim di Rocco, dal capitolo «Il pizzajuolo» nel vol. II di Usi e costumi, recita []:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di muzzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle, ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone.»

Le grafie ottocentesche sono mantenute integre. Oglio è la forma toscaneggiante per olio, comune nell'italiano letterario di metà Ottocento. Muzzarella riflette la pronuncia napoletana di mozzarella. Pomidoro è il plurale arcaico di pomodoro (oggi pomodori). Arselle sono le telline, molluschi bivalvi piccoli del genere Donax o Chamelea, comuni nel golfo di Napoli e usate come condimento occasionale. Pesce minuto è il pesce di piccola taglia, nel contesto napoletano dell'Ottocento in genere acciughe o sardine fresche. Calzone, dal napoletano cauzone, è la pizza ripiegata. Il ec. finale è l'abbreviazione ottocentesca per eccetera. Tutto questo lessico va lasciato com'è: modernizzarlo significherebbe cancellare lo strato documentale del testo.

Rocco descrive in poche righe due tipologie base e una serie di varianti aggiuntive. Le pizze più ordinarie, dette «coll'aglio e l'oglio», hanno per condimento l'olio, sale, origano e spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili. Sono le pizze popolari più povere, vicine per logica a quelle compatibili con il sistema a otto. Rocco le chiama «pizze coll'aglio e l'oglio», non «marinare»: l'aggettivo «marinara» nel senso moderno si afferma come denominazione solo nel Novecento, nella codificazione professionale post-AVPN; chiamare «marinara» la pizza di Rocco del 1858 sarebbe un anacronismo lessicale [].

Una seconda tipologia è «coperta di formaggio grattugiato e condita collo strutto», con «qualche foglia di basilico» sopra. Il formaggio grattugiato è probabilmente pecorino o caciocavallo, in coerenza con i formaggi stagionati a pasta dura della Campania ottocentesca. Lo strutto è il grasso di cottura standard delle cucine napoletane popolari del secondo Ottocento. Il basilico è qui presente per la prima volta in una descrizione tecnica di pizza napoletana come ingrediente di consuetudine. La variante più ricca della stessa tipologia prevede sopra «delle sottili fette di muzzarella». Pizza con formaggio grattugiato, strutto, basilico e fette sottili di mozzarella nel 1858. La parola chiave qui è trentun anni (il calcolo: 1889 meno 1858).

Le varianti aggiuntive citate da Rocco in una sola frase enumerativa ampliano l'inventario degli ingredienti: prosciutto affettato, pomidoro, arselle, eccetera. Il pomidoro figura qui esplicitamente fra i condimenti di completamento delle pizze già condite, ed è coerente con quello che Dumas aveva osservato quindici anni prima fra le sei varianti di base. Il calzone chiude la sezione: la pasta «ripiegata su sé stessa», nome che il napoletano cauzone conserva ancora oggi nelle pizzerie certificate AVPN.

Il volume Usi e costumi di De Bourcard ebbe ampia diffusione fra il pubblico colto napoletano e nazionale. Il capitolo Rocco sul pizzajuolo non è una scoperta archeologica di Mattozzi: il testo è edito dal 1858, e le sue righe sulla mozzarella, sul pomodoro e sul basilico sono leggibili per chiunque consulti la prima edizione Nobile o l'anastatica Forni del 1970. Il fatto che la combinazione tricolore fosse documentata prima del 1889 era noto agli studiosi italiani dell'alimentazione, ma è stato sistematizzato come argomento di decostruzione del mito Margherita solo da Zachary Nowak nell'articolo del 2014 su Food, Culture & Society. Il capitolo 8 racconta come questa sistematizzazione abbia smontato cinque puntelli del mito; qui ci basta avere fissato il primo: la combinazione è ottocentesca, documentale, anteriore alla regina.

La dinastia Mattozzi, da Luigi al ventesimo pizzaiolo

Resta da chiudere l'arco aperto in apertura di capitolo: la dinastia Mattozzi pizzaioli, distinta dallo storico omonimo che l'ha ricostruita. Dal Salvatore Mattozzi pizzajuolo a Vico Tofa del 1° gennaio 1799 al Novecento, la famiglia attraversa l'Ottocento napoletano restando nel mestiere. Il salto da bottega di vicolo a pizzeria formale con sede dedicata avviene nel 1852, quando Luigi Mattozzi fonda la Pizzeria Mattozzi in Largo San Demetrio 71 (oggi Largo Carolina, area Piazza Carità, centro storico di Napoli). La datazione 1852 è quella stabilita da Antonio Mattozzi storico sulla base degli atti del Comune di Napoli, e figura nel capitolo 8 dell'edizione Bloomsbury alla p. 134 [].

Alcune fonti popolari e siti turistici riportano date di fondazione diverse, talvolta 1830, con sede iniziale in Vico Tofa. La discrepanza si spiega con la distinzione fra due piani. La dinastia Mattozzi di pizzaioli è attiva dal 1799 e per oltre mezzo secolo conduce un mestiere senza la formalità giuridica della pizzeria con licenza dedicata. La Pizzeria Mattozzi come insegna, esercizio formalizzato e censito al Comune con quella denominazione, è del 1852. La famiglia opera prima della pizzeria, e la pizzeria sancisce l'identità commerciale di una pratica già stratificata.

Dopo il 1852 la pizzeria passa di generazione in generazione. Mattozzi storico documenta nel suo volume oltre venti pizzaioli successivi nella stessa famiglia, attivi a Napoli per oltre un secolo e mezzo, sulla base degli atti del Comune e dei registri della Camera di Commercio. È, per ricostruzione archivistica, una delle dinastie più lunghe e meglio documentate del mestiere a Napoli.

Altre dinastie napoletane si intrecciano con quella dei Mattozzi. La Pizzeria Port'Alba, nei pressi di Port'Alba, è attiva come pizzeria dal 1830 circa (la datazione 1738 talvolta riportata si riferisce alla taverna preesistente). La Pizzeria Da Michele, di via Cesare Sersale, fu fondata nel 1870 dai fratelli Salvatore e Michele Condurro, specializzata da inizio Novecento in due sole pizze (Margherita e marinara). La Pizzeria Brandi richiede una cronologia più dettagliata, perché interseca la materia del capitolo successivo.

La sede di Salita Sant'Anna di Palazzo 1-2 è documentata come taverna fin dal 1780 con il nome di «Pietro... e basta così». Nel corso dell'Ottocento la taverna diventa pizzeria, con gestione che passa di mano fra più conduttori, fino ad arrivare nel 1889 a essere gestita da Raffaele Esposito e dalla moglie, di cognome Brandi. Il dato cronologico decisivo è del 1932: in quell'anno i nipoti Brandi (Pasquale, Giovanni, Maria Giovanna) entrano nella gestione della pizzeria dopo la morte del marito di Maria Giovanna, e da quel momento la pizzeria è ribattezzata Pizzeria Brandi, con il cognome che oggi appare sull'insegna. Prima del 1932 quella pizzeria non si chiamava Brandi. Il particolare ha implicazioni archivistiche per quanto riguarda la cosiddetta «lettera Galli», materia del capitolo successivo: l'analisi di Nowak 2014 mostra che alcune caratteristiche del documento sono coerenti con una produzione tardiva, contemporanea o successiva al cambio di insegna del 1932 []. Qui ci basta fissare la cronologia 1780 (taverna) / 1932 (nome attuale).

L'insieme di tutto questo, sessantotto pizzerie nel 1807 in una città di 440.000 abitanti, sei varianti di condimento già stabili nel 1835 nello sguardo di Dumas, due tipologie base con mozzarella, basilico e pomodoro citati nello stesso capitolo del 1858 di Rocco, una dinastia di pizzaioli che dal 1799 al Novecento mantiene un mestiere e gli dà un'insegna nel 1852, una rete di altre dinastie (Brandi, Da Michele, Port'Alba) che fra Settecento e Ottocento abitano lo stesso ecosistema commerciale, fa della pizza napoletana una pratica robusta, codificata, documentata, decenni prima di qualunque pretesa di invenzione regale. La storia generale dell'alimentazione italiana ricostruita da Alberto Capatti e Massimo Montanari nella loro Cucina italiana (Laterza 1999, ed. inglese Columbia 2003) inquadra questo tipo di stratificazione come la regola, non l'eccezione, della genesi delle cucine regionali italiane: i piatti identitari sono il punto di arrivo di catene documentali lunghe, non il risultato di gesti inaugurali singoli []. La leggenda della pizza «inventata» nel 1889 per Margherita di Savoia è incompatibile con il quadro archivistico. Lo stato della pizza nel 1889 è quello di un mestiere maturo, con strutture corporative informali, tipologie codificate, dinastie centenarie, sessanta pizzerie attive in quell'anno dopo il calo del Risanamento, e condimenti tricolori già descritti a stampa.

Nel 1858 Rocco descrive già una pizza con pomodoro, mozzarella e basilico. Trentun anni dopo, secondo una lettera che molte cose dichiarano sospetta, sarebbe stata «inventata» per una regina.