La farina: glutine, forza (W) e cosa scegliere

Davanti allo scaffale della farina è facile sentirsi persi. Sacchetti quasi identici, sigle come "00" e "0", numeri che a volte ci sono e a volte no, parole come "forte" e "manitoba" senza una spiegazione. Eppure per partire bene non serve diventare esperti di sfarinati: serve capire due cose, glutine e forza, e saperle leggere sull'etichetta.

Questa lezione fa esattamente questo. L'obiettivo non è insegnarti tutto sulle farine, ma metterti in condizione di comprarne una con cui iniziare senza sbagliare. Per la parte tecnica completa rimandiamo all'approfondimento dedicato; qui restiamo all'essenziale.

Cosa rende una farina "adatta alla pizza"

Non esiste la farina "da pizza" in senso assoluto. Esiste una farina che si comporta bene con i tempi e i gesti tipici della pizza fatta in casa: un impasto che fermenta diverse ore, che va steso senza strapparsi e che deve trattenere il gas prodotto dal lievito fino alla cottura.

Per fare questo, una farina deve avere due qualità.

La prima è la capacità di formare glutine. Quando farina e acqua si mescolano, alcune proteine del grano si organizzano in una rete elastica. È quella rete a dare struttura all'impasto e a trattenere i gas della fermentazione. Senza una rete adeguata l'impasto resta sfatto e non cresce.

La seconda è la forza giusta per i tempi che userai. Una farina debole non regge una lunga fermentazione: la sua rete cede, l'impasto si smolla e diventa ingestibile. Una farina molto forte richiede tempi lunghi per esprimersi e, usata con tempi brevi, dà un impasto tenace e difficile da stendere. La forza si misura con un valore chiamato W, di cui parliamo tra poco.

Il glutine in breve: la rete che trattiene il gas

Il glutine è la rete proteica che dà all'impasto la sua struttura. Non è un ingrediente che aggiungi: si forma da solo, a partire da componenti già presenti nella farina.

Funziona così. La farina di grano contiene due famiglie di proteine, la gliadina e la glutenina. Da sole non fanno nulla. Ma quando entrano in contatto con l'acqua e l'impasto viene lavorato, si legano tra loro e costruiscono una rete continua: la maglia glutinica []. È questa rete a rendere l'impasto liscio, elastico e capace di gonfiarsi senza rompersi.

In modo molto semplificato:

• la gliadina rende l'impasto estensibile, cioè capace di allungarsi senza strapparsi;
• la glutenina rende l'impasto elastico e tenace, cioè capace di resistere e di tornare in forma.

L'equilibrio tra queste due qualità decide se un impasto è facile da stendere o se "torna indietro" ogni volta che lo tiri. Per ora ti basta sapere che entrambe servono e che la farina giusta le contiene in proporzioni utili.

Tre cose servono per formare il glutine: le proteine giuste (le porta la farina), l'acqua (idrata le proteine) e la lavorazione (le mette in contatto). Per questo lo stesso sacchetto di farina dà risultati diversi a seconda di quanta acqua usi e di come impasti.

Lo noti con le mani. Appena mescolati, farina e acqua formano una massa grezza e appiccicosa, che si strappa se provi a tirarla. Continuando a lavorarla, quella stessa massa diventa progressivamente più liscia, compatta e coesa: la rete si sta formando. È un segnale concreto, non un'astrazione. Una farina con poca attitudine a formare glutine resta molle e cedevole anche dopo una lunga lavorazione; una farina adeguata, a parità di lavoro, arriva prima a una consistenza elastica e tenace.

La forza (W): cosa misura e come leggerla senza ossessione

Il W è il numero che misura la forza di una farina. Detto in modo diretto: indica quanto lavoro e quanta resistenza la maglia glutinica di quella farina riesce a sostenere prima di cedere [].

Si ottiene in laboratorio con uno strumento che gonfia una bolla di impasto fino a romperla, misurando lo sforzo necessario. A noi non interessa la procedura; ci interessa la conseguenza pratica.

Il W si esprime con un numero secco, da poche decine fino a oltre 400. Più il numero è alto, più la farina è forte. Le farine deboli, da biscotti e frolle, stanno sotto 170 e non ci riguardano. Quelle che usiamo per la pizza partono dalla media debolezza (intorno a 220) e arrivano alla grande forza (oltre 350). Non serve memorizzare la scala: serve sapere dove cade la fascia che ci interessa, e che quella fascia si lega a un tempo.

Cosa cambia, in pratica, al variare del W

Più alto è il W, più una farina è "forte" e più a lungo il suo impasto può fermentare e maturare prima di smollarsi. È questo il legame che conta per chi fa la pizza in casa: il W non si sceglie da solo, si sceglie insieme al tempo che hai a disposizione per far maturare l'impasto.

Una farina debole con tempi brevi va bene. La stessa farina debole lasciata fermentare due giorni cede. Una farina forte con tempi brevi resta tenace e poco lavorabile. Forza e tempo vanno abbinati.

I tempi più lunghi della tabella si intendono in frigorifero, dove il freddo rallenta la fermentazione e lascia alla maturazione il tempo di completarsi senza che l'impasto gonfi troppo. Sono valori indicativi: temperatura, quantità di lievito e idratazione li spostano. Servono come orientamento, non come regola fissa.

Quale farina comprare per partire

Ecco il consiglio operativo, senza giri: per iniziare, prendi una farina di grano tenero di forza media, con W intorno a 260-300 (o, se il W non è scritto, con il 12-14% di proteine, come vedremo nella prossima sezione). Regge i tempi più comuni della pizza in casa, 24-48 ore, resta gestibile a mano e perdona le imprecisioni.

Se vuoi orientarti per categoria invece che su una singola scelta, questa è la mappa essenziale. Niente marche: parliamo di tipi, quelli che trovi indicati sul sacchetto o nella destinazione d'uso.

La riga di mezzo è quella giusta. Molte farine vendute come "per pizza" e diverse buone farine da pane stanno proprio in quella fascia. La "manitoba" e le farine molto forti, spesso pubblicizzate come pregiate, non sono un buon punto di partenza: chiedono tempi lunghi e gestione attenta per dare il meglio.

Un'ultima raccomandazione pratica: per ora compra un solo sacchetto e fermati lì. È forte la tentazione di prenderne tre e mescolarle, ma per imparare serve ripetere lo stesso impasto e osservare come reagisce, prova dopo prova. Una farina sola, di forza media, usata più volte, ti insegna a riconoscere quando l'impasto è pronto, quando ha lievitato abbastanza e quando hai sbagliato qualcosa. Un blend improvvisato, al contrario, aggiunge solo variabili che non sai ancora controllare. La costanza dell'ingrediente è il modo più rapido per costruire esperienza.

Leggere l'etichetta: proteine %, tipo 00/0/1, dove trovi (o non trovi) il W

Sul sacchetto trovi alcune informazioni utili e alcune che è facile fraintendere. Vediamo le tre che contano.

Le proteine in percentuale

Nella tabella nutrizionale, sotto "Proteine", trovi un valore in grammi per 100 g: di fatto la percentuale di proteine della farina. È l'indizio più accessibile della forza, perché il W non è quasi mai stampato sulle confezioni da supermercato.

Attenzione però: la percentuale di proteine è un proxy del W, non una sua misura []. Conta anche la qualità delle proteine, non solo la quantità: due farine con lo stesso valore proteico possono comportarsi in modo diverso []. Come stima di partenza, però, funziona bene.

Quindi, in pratica: se cerchi una farina di forza media e il W non è indicato, punta su un valore di proteine tra 12 e 14%. Sotto il 10-11% la farina è probabilmente debole; sopra il 14-15% è probabilmente forte e adatta a tempi lunghi.

Resta il fatto che proteine e W non coincidono. Due farine entrambe al 13% di proteine possono comportarsi in modo diverso: una regge 36 ore senza cedere, l'altra si smolla dopo 18. La differenza sta nella qualità del glutine che quelle proteine formano, qualcosa che la sola percentuale non cattura. Per questo, quando puoi scegliere fra due farine con le stesse proteine, il dato sull'etichetta non basta a decidere: serve provarle, oppure recuperare la scheda tecnica del produttore. Per partire, comunque, la stima dalle proteine è più che sufficiente.

Il tipo: 00, 0, 1 (e cosa NON significano)

Le sigle 00, 0, 1 (e 2, e integrale) indicano il grado di raffinazione della farina, cioè quanta crusca e germe sono stati separati dal chicco durante la macinazione. È una classificazione di legge, fissata in Italia dal DPR 187/2001 []: dalla tipo 00, la più raffinata e bianca, fino all'integrale, che conserva tutto il chicco.

Il punto da fissare è questo: il tipo non dice nulla sulla forza []. Esistono farine 00 deboli e farine 00 fortissime; esistono farine 1 medie e farine 1 forti. Tipo e forza sono due assi indipendenti. Per la pizza di partenza la tipo 00 e la tipo 0 vanno entrambe bene, e la differenza tra le due al tuo livello incide poco. Quello che cambia il risultato è la forza, non il tipo.

Dove (a volte) trovi il W

Il W compare raramente sulle confezioni da supermercato. Lo trovi più spesso:

• sulle farine professionali, vendute in sacchi da 5, 10 o 25 kg;
• nelle schede tecniche dei produttori, online;
• su alcune farine di fascia alta pensate per chi panifica in casa.

Se il W c'è, usalo e abbinalo ai tempi con la tabella vista sopra. Se non c'è, usa le proteine come stima. In entrambi i casi, per partire, miri alla forza media.

Ora sai scegliere la farina con cui partire. Ma una farina, da sola, non fa un impasto. Servono altri tre ingredienti che lavorano insieme a lei: l'acqua, che forma il glutine e regola la consistenza; il sale, che dà sapore e controlla la fermentazione; il lievito, che gonfia l'impasto. Nella Lezione 03 vediamo dosi e funzioni di acqua, sale e lievito, e come si combinano con la farina che hai appena imparato a comprare.