I quattro ingredienti della pizza

Apri un disciplinare, guarda la lista degli ingredienti di una pizza napoletana e troverai quattro voci: farina, acqua, sale, lievito. Nient'altro. [] È una semplicità che inganna. Da queste quattro materie prime nasce una varietà enorme di risultati, dalla napoletana soffice alla tonda romana sottile, e la differenza non sta in un quinto ingrediente segreto: sta in come i quattro vengono dosati, lavorati e fatti maturare.

Questa lezione apre il corso "Le basi" e fa una cosa sola: presenta i quattro ingredienti uno per uno e mostra come dialogano. Non li esaurisce. Ognuno ha la sua lezione dedicata più avanti. Qui costruiamo la mappa; le lezioni che seguono percorrono le singole strade.

Quattro ingredienti, non uno di più

La pizza, nella sua forma essenziale, è pane in versione piatta e veloce. E il pane, da migliaia di anni, si fa con farina, acqua, sale e un agente lievitante. Tutto il resto è variazione.

Cosa significa "bastano quattro"? Significa che con questi quattro elementi si ottiene già un impasto completo: una massa che si forma, fermenta, cresce e cuoce. Non c'è bisogno di olio per legarla, né di zucchero per farla colorire, né di latte o uova. Olio e zucchero compaiono in alcuni stili (la teglia, certe paste da pizza al taglio) ma sono opzionali, non strutturali. In una napoletana di base non sono previsti. []

La forza di questo elenco corto è che ogni ingrediente ha un ruolo chiaro e misurabile. Quando qualcosa non funziona, le variabili da controllare sono poche. Questo rende la pizza un ottimo terreno per imparare: il sistema è semplice abbastanza da capirlo, ricco abbastanza da non annoiare mai.

Una nota sulle quantità, che useremo per tutto il corso. In panificazione le dosi si esprimono in percentuale del fornaio (baker's percentage): la farina vale sempre 100% e ogni altro ingrediente si misura come percentuale del peso della farina. [] Un'idratazione del 65% vuol dire 650 g di acqua su 1000 g di farina; un sale al 2,8% vuol dire 28 g su 1000 g. Il vantaggio è che la ricetta scala in modo lineare e si confronta tra impasti diversi. La percentuale del fornaio ha una sua lezione dedicata: per ora basta sapere che la farina è il riferimento e tutto si misura su di lei.

La farina: lo scheletro dell'impasto

Se c'è un protagonista, è la farina. È l'unico ingrediente che porta struttura. Acqua, sale e lievito agiscono su qualcosa, e quel qualcosa è la rete che la farina costruisce.

Il meccanismo è questo. La farina di grano contiene due famiglie di proteine, gliadine e glutenine. Quando entrano in contatto con l'acqua e vengono mosse (impastate), queste proteine si legano e formano il glutine: una rete elastica e tenace che trattiene i gas della fermentazione e dà all'impasto la capacità di gonfiarsi senza rompersi. [] Senza glutine non c'è alveolatura, non c'è cornicione, non c'è morso.

Non tutte le farine si comportano allo stesso modo. Cambiano per quantità di proteine e per qualità del glutine che riescono a formare, e questo determina quanta acqua assorbono e quanto a lungo possono fermentare prima di cedere. Una farina più "forte" regge maturazioni lunghe e idratazioni alte; una più "debole" è adatta a impasti rapidi. La tassonomia completa (forza W, rapporto P/L, tipi di grano) appartiene agli Approfondimenti: qui ci fermiamo all'idea che farine diverse danno impasti diversi, e che la scelta non è un dettaglio.

Per questa lezione tieni un solo concetto: la farina decide la struttura, e la struttura decide quasi tutto il resto. Tutto ciò che faremo con acqua, sale e lievito dipende da quale farina abbiamo in mano.

L'acqua: il solvente che mette tutto in moto

L'acqua è il secondo ingrediente per peso e il primo per importanza nel "far partire" il processo. Da sola non sembra fare molto; in realtà è ciò che attiva tutto il resto.

Tre cose succedono grazie all'acqua. Primo: idrata le proteine della farina e rende possibile la formazione del glutine (senza acqua, gliadine e glutenine restano polvere inerte). [] Secondo: scioglie il sale e distribuisce il lievito, mettendo i due in condizione di lavorare. Terzo: è il mezzo in cui avvengono le reazioni della fermentazione, e in cottura diventa vapore, contribuendo alla crescita finale e alla crosta.

Quanta acqua usare è la domanda che separa uno stile dall'altro. Indicativamente:

Sono valori orientativi, non regole rigide, e dipendono dalla farina. L'idratazione ha due lezioni dedicate più avanti, dove vediamo come sceglierla e come gestire impasti via via più morbidi. Le idratazioni alte e i temi di durezza o cloro dell'acqua vivono negli Approfondimenti: in casa, per iniziare, l'acqua del rubinetto a temperatura controllata va benissimo.

C'è un'ultima cosa che l'acqua governa: la temperatura dell'impasto. La temperatura dell'acqua è la leva più pratica per arrivare alla temperatura finale dell'impasto che vogliamo, e quella temperatura influenza direttamente la velocità della fermentazione. Ne riparliamo tra poco e in dettaglio in una lezione successiva.

Il sale: gusto, struttura e controllo della fermentazione

Il sale è l'ingrediente in dose più piccola dopo il lievito, eppure toglierlo cambia tutto. Fa tre lavori contemporaneamente.

Il primo è ovvio: gusto. Un impasto senza sale risulta piatto, slavato, vagamente metallico. Il sale non rende l'impasto "salato": ne rivela il sapore.

Il secondo è strutturale. Il sale agisce sulla maglia glutinica rendendola più tenace e meno appiccicosa, e migliora la capacità dell'impasto di trattenere i gas. [] Un impasto salato correttamente è più gestibile e regge meglio la lievitazione.

Il terzo è il più sottile: il sale rallenta la fermentazione. Per effetto osmotico frena l'attività del lievito, e questo è utile, perché permette di controllare i tempi. Un impasto senza sale fermenta in modo rapido e disordinato; con il sale al posto giusto la lievitazione è più lenta e prevedibile. []

Una buona abitudine è non mettere il sale a diretto contatto con il lievito a inizio impasto: l'effetto disidratante può penalizzare i primi minuti di attività. Scioglierli in punti diversi dell'acqua, o aggiungere il sale poco dopo aver avviato l'impasto, è sufficiente. Non è un dogma, ma è una precauzione sensata.

Il lievito: pochissimo, per molto tempo

Il lievito è l'ingrediente che spaventa di più i principianti e che, paradossalmente, richiede la dose più piccola. La regola da interiorizzare è: poco lievito, molto tempo.

In questo corso parliamo di lievito di birra (LdB), ovvero Saccharomyces cerevisiae, nelle sue forme fresca o secca. Il lievito madre (LM) è un mondo a parte e appartiene agli Approfondimenti. Il LdB consuma gli zuccheri della farina e produce anidride carbonica (che gonfia l'impasto) e composti aromatici (che gli danno sapore). []

Perché ne serve così poco? Perché il lievito si moltiplica. Una piccola popolazione, lasciata lavorare per molte ore, cresce e fermenta tutto l'impasto da sola. Usare tanto lievito accelera la crescita ma non lascia tempo all'aroma di svilupparsi, e produce spesso un sapore "di lievito" sgradevole. Una dose minima, lavorata su tempi lunghi, dà alveolatura migliore e gusto più pulito.

Il frigorifero (intorno ai 4 °C) rallenta moltissimo il lievito senza fermarlo del tutto. Conservare l'impasto al freddo per ore o giorni permette di gestire i tempi con comodità e di sviluppare aroma. Questa tecnica, la maturazione a freddo, è l'unica variante di processo che tratteremo nelle basi oltre al diretto semplice. I metodi con preimpasti (biga, poolish) e l'autolisi restano negli Approfondimenti: non servono per imparare a fare una buona pizza.

La dose precisa di lievito non è un numero fisso: dipende da quanto tempo e a quale temperatura faremo fermentare. Una lievitazione lunga a freddo chiede molto meno lievito di una breve a temperatura ambiente. Il calcolo della dose ha la sua lezione; per ora ricorda che la dose si adatta al tempo, non il contrario.

Come i quattro dialogano: la mappa del corso

Visti uno per uno, i quattro ingredienti sembrano indipendenti. Non lo sono. Ognuno modifica il comportamento degli altri, e il modo in cui si parlano è il vero contenuto del mestiere.

La farina decide quanta acqua serve e quanto a lungo l'impasto regge. L'acqua attiva il glutine, scioglie il sale, muove il lievito e fissa la temperatura. Il sale frena il lievito e rinforza la maglia. Il lievito, nel tempo concesso dalla temperatura, gonfia tutto e crea l'aroma. Cambiare una variabile sposta le altre: alzare l'idratazione cambia la gestione; alzare la temperatura accelera la fermentazione; cambiare farina ridisegna tutto il quadro.

Questo dialogo si svolge sempre nella stessa sequenza, e quella sequenza è anche la mappa di tutto il corso:

Vale la pena fermarsi sull'ultima riga, la cottura, perché qui entra in gioco un quinto fattore che non è un ingrediente: il calore. La napoletana cuoce a 430-485 °C in 60-90 secondi, e quei numeri richiedono un forno a legna o uno specifico forno ad alta temperatura. [] Un forno domestico raggiunge in modo realistico circa 230-240 °C nella zona della pietra o della teglia. Non sono gli stessi numeri, e per questo in casa si scelgono impasti e stili adatti al forno che si ha. Il forno fa parte dell'equazione fin dall'inizio: condiziona idratazione, farina e tempi.

Quattro ingredienti, una sequenza, un dialogo continuo. Tutto il corso non fa che spiegare, una casella alla volta, come questi pochi elementi diventano una pizza. Il prossimo passo è scegliere la farina giusta, lo scheletro su cui poggia tutto il resto, ed è il tema della lezione che segue.