Calcolatore impasti

Nessuna ricetta in memoria: parte da quanto impasto vuoi, da quanto tempo hai e da quanto è calda la cucina, e ne ricava le dosi. Sono gli stessi numeri dell'app PizzaDose.

Tutto in percentuale sulla farina

Acqua, sale e olio sono percentuali sul peso della farina: con un'idratazione del 63%, per ogni chilo di farina vanno 630 g d'acqua. Il calcolatore parte dal peso finale (panetti per peso del panetto o, per le due teglie, la superficie della teglia, con una grammatura al centimetro quadrato propria di ciascuno stile) e lo ripartisce fra gli ingredienti in modo che la somma torni al grammo. La convenzione è spiegata nella lezione sulla baker's percentage.

Il lievito segue il tempo, non la ricetta

La dose di lievito fresco viene da un modello della cinetica di fermentazione, non da una tabella. Conta un tempo equivalente: le ore fuori dal frigo pesano di più quanto più la stanza è calda, e pochi gradi spostano parecchio la dose; le ore in frigo pesano molto meno, perché vicino ai 4 °C il lievito quasi si ferma. Il rapporto non è lineare: raddoppiare le ore non vuol dire semplicemente dimezzare il lievito.

Poi due correzioni più piccole. Un impasto più idratato fermenta più in fretta e ne chiede un po' meno; l'olio rallenta la lievitazione e ne chiede un po' di più. Il ragionamento completo è nelle lezioni sul calcolo del lievito in % e sulla temperatura dell'impasto.

Il tempo diviso in fasi

Senza frigo, le ore si dividono fra puntata (la massa intera) e appretto (i panetti già formati), in proporzioni diverse per stile: Verace e Tonda Romana maturano soprattutto in massa, Contemporanea, Pala e le teglie soprattutto dopo lo staglio. Con il frigo ci sono un breve riposo a temperatura ambiente, il frigo e il tempo per tornare in temperatura prima di infornare; Verace e Tonda Romana in frigo ci vanno già in panetti. La differenza fra le due cose la spiega maturazione e lievitazione.

Cosa non sa

Per ora solo metodo diretto: biga e poolish arriveranno. Le dosi sono per lievito di birra fresco (la conversione per il secco è nella lezione sul lievito). Il modello presume una temperatura costante e non conosce la tua farina: la forza va scelta in base alla durata, come spiega la lezione sulla farina.