/07 · Attrezzature
Attrezzature
Bilancia, planetaria, pietre, pale, termometri, fornetti elettrici. Cosa serve davvero per livello di pratica, cosa è inutile.
Termometri e bilance: l'attrezzatura essenziale e perché
Una pietra refrattaria costosa non serve a niente se pesi il sale a cucchiaino e non sai a che temperatura esce l'impasto. Perché la precisione conta più dell'attrezzo: bilancia con risoluzione 0,1 g per sale e lievito, termometro a sonda per la TF e per il frigo reale (spesso 7-8 °C contro i 4-6 dichiarati), termometro a infrarossi per la temperatura vera della platea (230-245 °C contro i 250 dichiarati). Per categorie, senza prezzi, con il setup minimo che vale davvero.
Planetaria vs impasto a mano: quando serve davvero
La mano fa ottimi impasti da pizza: la planetaria non cambia il glutine finito, cambia fatica, ripetibilità e tenuta su volumi e idratazioni alte. Questo articolo è una guida all'acquisto, non alla tecnica: per quali stili e idratazioni serve davvero, cosa fa meglio e cosa peggio della mano, gancio a spirale contro gancio a C, capacità minima e massima, surriscaldamento e controllo della temperatura finale. Per categorie generiche di macchina, mai per modelli.