/02 · Ingredienti
Ingredienti
Farine W e P/L, acqua, sale, lievito di birra e madre, oli, pomodori, mozzarella. Come scegliere, come dosare, come leggere un'etichetta.
Pomodoro per pizza: scelta tecnica e preparazione
Pelati, polpa, passata, datterino, San Marzano DOP: cosa cambia davvero in acidità, brix, residuo secco e comportamento in cottura. Come prepararlo correttamente e quale scegliere per verace, teglia, pala, contemporanea.
Mozzarella per pizza: fior di latte vs bufala, scelta e tecnica
Composizione di fior di latte e mozzarella di bufala DOP, contenuto di acqua libera e grasso, tecniche di asciugatura, momento di aggiunta in cottura e abbinamento per stile (verace, contemporanea, teglia, pala). Sostituti tecnici e errori frequenti.
Lievito di birra vs lievito madre per la pizza
Lievito di birra e lievito madre non sono due varianti dello stesso ingrediente: sono colture biologiche diverse, con cinetiche e dosaggi diversi e profili aromatici diversi. Quando il LM cambia davvero la pizza, quando è solo una scelta di gestione, e quando è la risposta sbagliata alla domanda giusta.
L'acqua nell'impasto: durezza, cloro, temperatura
Quasi nessuno pensa all'acqua del rubinetto quando fa la pizza in casa, e nella maggior parte dei casi va benissimo così. Cosa cambia davvero (la temperatura), cosa cambia poco (durezza e cloro entro i limiti di legge), cosa non cambia nulla (pH dentro range, marche di minerale, presunte energie). Una mappa per smettere di cercare nell'acqua un problema che quasi sempre è altrove.
Farine W e P/L: la guida completa per la pizza
W, P/L, tipo 00 vs 0 vs 1 vs 2 vs integrale: cosa misurano davvero, perché in etichetta italiana non sono obbligatori, quali range associare a stile e durata di maturazione, come si sostituisce una farina con un'altra senza far collassare l'impasto. Pillar materiali del blog.