/04 · Fermentazione
Fermentazione e maturazione
Cosa succede davvero nell'impasto nel tempo. Cinetiche enzimatiche e lievito, il ruolo della temperatura, calcolo del lievito %, retarded fermentation in frigo.
Sovra-fermentazione: come riconoscerla (e se si salva)
L'impasto che la sera era perfetto e la mattina si è afflosciato è quasi sempre sovra-fermentato. Questo articolo distingue sovra-fermentazione e sovra-maturazione, elenca i segnali in massa e sui panetti, spiega cosa cambia dentro la pasta, perché d'estate la finestra si stringe, e dice con onestà quando un impasto si anticipa e quando si rifà.
Lievitazione a temperatura ambiente: gestirla senza frigo
Fare la pizza senza usare il frigo è possibile e in molti casi è la scelta giusta: per chi non ha spazio, per chi vuole la pizza in giornata, per durate brevi e medie. A temperatura ambiente però lievitazione e maturazione corrono insieme e la finestra è più stretta. Come calibrare il lievito, gestire l'estate e capire quanto si può aspettare.
Retarded fermentation: maturare la pizza in frigo, davvero
Mettere l'impasto in frigo non è folclore: è lo strumento operativo per separare lievitazione e maturazione, dare alla farina il tempo che vuole e arrivare a cottura con un panetto che si stende e scatta. Cosa significa davvero retarded fermentation, a che temperatura sta il tuo frigo, quando entrare, quanto restare, come rientrare a temperatura ambiente.