/04 · Fermentazione
Fermentazione e maturazione
Cosa succede davvero nell'impasto nel tempo. Cinetiche enzimatiche e lievito, il ruolo della temperatura, calcolo del lievito %, retarded fermentation in frigo.
Sovra-fermentazione: come riconoscerla (e se si salva)
L'impasto che la sera era perfetto e la mattina si è afflosciato è quasi sempre sovra-fermentato. Questo articolo distingue sovra-fermentazione e sovra-maturazione, elenca i…
Lievitazione a temperatura ambiente: gestirla senza frigo
Fare la pizza senza usare il frigo è possibile e in molti casi è la scelta giusta: per chi non ha spazio, per chi vuole la pizza in giornata, per durate brevi e medie. A…
Retarded fermentation: maturare la pizza in frigo, davvero
Mettere l'impasto in frigo non è folclore: è lo strumento operativo per separare lievitazione e maturazione, dare alla farina il tempo che vuole e arrivare a cottura con un panetto…